Pochierte Eier auf Benediktiner Art

1 L Wasser aufkochen. Mit Salz und 6 EL Essig würzen. Eier vorsichtig in eine Schüssel schlagen. Kochendes Wasser mit einem Schneebesen in eine Richtung rühren, bis ein Strudel entsteht. Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Eier ca. 5 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf schmelzen. Butterschmalz vorsichtig abnehmen, so dass die Molke im Topf bleibt. 

Schalotte schälen und fein würfeln. Mit 2 EL Essig, Wein, Pfefferkörnern und Lorbeer in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen. Fond durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. 

Eigelb zur Reduktion geben. Masse über einem warmen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie anfängt cremig zu werden. Flüssiges Butterschmalz in einem dünnen Strahl portionsweise unter die Eigelbmasse schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. 

Rucola waschen und trocken schütteln. Toasties halbieren und toasten. Eier abschöpfen und auf die Toasties geben. Etwas Hollandaise über die Eier verteilen, mit Salat garnieren.