Pochiertes Kalbsfilet mit Mandel-Fenchel-Risotto

Gemüsebrühe mit Salz in einem Topf aufkochen. Kalbsfilet in die Brühe geben und abgedeckt bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten pochieren. Anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen und mit Salz würzen.

In der Zwischenzeit für das Risotto Schalotte schälen und fein würfeln. Fenchel waschen, äußere Blätter entfernen und Strunk herrausschneiden. Eine Hälfte in Streifen schneiden, die zweite Hälfte fein würfeln. Fenchelstreifen mit Salz und Zucker würzen und mit den Händen verkneten.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Fenchelwürfel darin andünsten. Risottoreis zugeben und ca. 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einköcheln. Anschließend nach und nach unter Rühren mit Gemüsebrühe auffüllen und Risotto dabei 20–25 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen und Parmesan unterheben. Vor dem Servieren Fenchelstreifen und gehobelte Mandeln unterheben.

Für die Sauce Schalotte schälen und fein würfeln. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Anschließend Chivers English Orange unterrühren und ca. 2 weitere Minuten köcheln. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Rosmarin zugeben und ca. 15 Minuten sämig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat waschen und trocken schütteln. Kalbsfilet aufschneiden und mit Fenchel-Mandel-Risotto und Orangensauce anrichten. Mit Salat garnieren.