Lachscarpaccio mit Avocado, Fenchel und Granatapfel

Den Lachs waschen und trockentupfen. Für die Beize die Stiele von Minze und Koriander fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen und abtupfen. Schale mit einer feinen Reibe raspeln. Stiele und Zitronenschale mit Salz, Zucker und Piment d' Espelette vermengen. Lachs damit bedecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Fenchel waschen, putzen und in möglichst feine Würfel schneiden. Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze für 4-6 Minuten dünsten. Mit Brühe ablöschen und leise einkochen lassen. Saft der Zitrone auspressen. Fenchelgemüse in eine Schüssel füllen und mit Salz, Honig und Piment d' Espelette abschmecken.

Avocado halbieren. Kern und Schale entfernen. Avocado in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Kerne aus dem Granatapfel herauslösen und zur Avocado geben. Koriander und Minze waschen, trocknen und Blätter vom Stiel zupfen. Zitrone pressen. Zitronensaft, Kräuter und Öl zur Avocado geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Toastbrot in Würfel Schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Brot darin goldbraun rösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Den Lachs in dünnen Scheiben auf einer Platte oder portionsweise anrichten. Mit Marinade darübergeben und mit Topping und Croûtons servieren.