Kartoffeln schälen, waschen, grob klein schneiden und mit dem Lorbeerblatt im Salzwasser knapp bedeckt ca. 15 Minuten kochen. Eier 4 Minuten im Kartoffelwasser mitkochen. Anschließend die Eier mit einem Esslöffel aus dem Kochwasser entnehmen, abschrecken und vorsichtig von der Schale trennen.

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 65 °C/Umluft: 40 °C). Anschließend Öl in der Pfanne erhitzen, Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Entrecôte mit den Eiern auf ein Blech geben und ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene im Backofen fertig garen.

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbmonde schneiden. Zwiebeln zum Bratfett des Entrecôtes geben, unter mehrfachem Wenden ca. 10 Minuten braten und mit Salz würzen.

Rote Bete schälen, waschen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Scheiben mit Zucker, Salz und Essig in einer Schüssel ca. 3 Minuten marinieren. Kartoffeln abgießen, mit dem Stampfer zerstampfen und die Butter mit den Zwiebeln unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Entrecôte und Eier aus dem Backofen nehmen. Fleischsaft zum Kartoffel-Zwiebel-Stampf geben und unterrühren. Entrecôte in feine Streifen schneiden. Gewürzgurke einschneiden und auffächern.

Kartoffel-Zwiebel-Stampf mit Rote Bete, Entrecôte, Ei, Gewürzgurke und Rollmops servieren.