Kürbiswaffeln mit gerösteten Pekannüssen

Für den Teig Kokosöl in einer Pfanne bei hoher Hitze zum Schmelzen bringen. Kürbis zufügen, ca. 2 Minuten scharf anbraten und vom Herd nehmen. Kürbis, Datteln und Kokosmilch in einen Standmixer geben und zu einer glatten Masse pürieren. In einer Schüssel Eier, die Hälfte der Kürbismasse, Salz, Backpulver und Mehl mit den Schneebesen des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verrühren.

Waffeleisen vorheizen und mit etwas Öl einfetten. ¼ des Teiges in die Mitte des Waffeleisens geben und die Waffeln goldbraun backen. Mit dem Rest des Teiges ebenso verfahren.

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Währenddessen Pekannüsse grob hacken und mit den Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett rösten. Waffeln mit Erythrit bestäuben, mit restlicher Kürbismasse, Pekannüssen und Kokoschips anrichten, mit Honig beträufeln und servieren.