Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Reis darin anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Nach und nach Brühe und Wein zugießen, dabei ab und zu umrühren. Insgesamt 30–35 Minuten garen.
Paprika waschen und fein würfeln. Cashewkerne grob hacken. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Parmesan, Cashews und Tomaten unter das Risotto rühren. Frischkäse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knoblauch schälen und hacken. Garnelen waschen und trockentupfen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen und Knoblauch darin unter Wenden ca. 3 Minuten anbraten. Paprika zugeben und mit garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kräuter waschen, trocken schütteln und grob zupfen. Zitrone waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitronenabrieb, Kräuter und das restliche Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto in Schalen anrichten und Garnelen und Paprika darauf verteilen. Mit Kräutern garnieren.
