Jakobsmuscheln mit Bete und zweierlei Vinaigrette

Grapefruit heiß waschen, trocken tupfen, Schale abreiben und Saft auspressen. Für die Grapefruit-Vinaigrette Grapefruitsaft mit Honig, Apfelessig, Salz und Pfeffer verrühren. Anschließend langsam Olivenöl unterrühren.

Estragon waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stielen ziehen. Für die Estragon-Vinaigrette Estragon mit Apfelessig, braunem Zucker und Wasser fein pürieren. Anschließend Olivenöl vorsichtig unterrühren.

Beten schälen, mit einem runden Ausstecher (Ø 3–4 cm) ausstechen und in feine Scheiben schneiden. Anschließend leicht salzen und zuckern und 15–20 Minuten ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit Avocado halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch auslösen. Avocado mit etwas Estragon-Vinaigrette beträufeln und mit 2 EL Olivenöl zu einer feinen Creme pürieren. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Jakobsmuscheln kalt abspülen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend auf ein Backblech legen, mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und mit einem Küchengasbrenner abflämmen.

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und grob zupfen. Bete-Scheiben und Jakobsmuschel mittig auf einem Teller anrichten und mit Grapefruit-Vinaigrette beträufeln. Anschließend die Estragon-Vinaigrette angießen. Mit Avocado-Creme und Schnittlauch garnieren.