Gebackener Apfel mit Kokosjoghurt-Eis und Himbeersauce

Für das Eis 250 g Kokosjoghurt, 1 EL Kürbiskernöl und Datteln in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab fein mixen. Masse in Eiswürfelform abfüllen und ca. 2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Restlichen Joghurt zur Seite stellen.

Für die Sauce Himbeeren mit 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 2 Minuten kochen und mit dem Pürierstab mixen. Himbeeren durch ein Sieb passieren und anschließend Agavendicksaft unterrühren.

Für die Äpfel Backofen auf 220C° Umluft vorheizen. Äpfel waschen, abtrocknen, einen Apfel in 4 gleichgroße Scheiben schneiden und mit einem Löffel entkernen. Apfelscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 10 Minuten im Ofen backen.In der Zwischenzeit den anderen Apfel mit dem Sparschäler in feine längliche Streifen schneiden.

Zum Anrichten je eine Apfelscheibe aus dem Ofen auf den Teller legen und mit 3 EL Himbeersauce beträufeln. 1 EL Joghurt und Apfelstreifen dazugeben. 4 Kokoseiswürfel dazugeben mit ½ TL Kürbiskernöl beträufeln und mit Kokoschips dekorieren.