Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 225°C/Umluft: 200 °C). Aubergine waschen, trocken tupfen, halbieren und auf einem mit Backpapier belegtem Blech mittig im heißen Ofen ca. 45 Minuten garen.
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
Fruchtfleisch der Aubergine mit einem Löffel auskratzen und in einem Sieb die überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Aubergine mit Petersilie, Knoblauch, Ei, Salz, Pfeffer, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel mischen und zu einer homogenen Masse verrühren.Daraus Bällchen (ø ca. 3 cm) formen, in Paniermehl wenden und in einem Topf mitSonnenblumenöl goldbraun frittieren.
Rucola waschen, trocken schütteln und mit der Hälfte des Essigs marinieren. Focaccia auf einer Seite als Tasche aufschneiden und mit Rucola, Antipasti und den Auberginenbällchen füllen. Mit restlichem Essig beträufeln und servieren.
