Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Röstpaprika abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Tomate waschen, trocken tupfen, Strunk entfernen und würfeln. Avocados halbieren, die Kerne mit einem Löffel aus den Schalen lösen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin ca. 4 Minuten anbraten. Paprika, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und nochmals ca. 2 Minuten mitbraten. Tomatenwürfel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss Avocados unterheben. Hackmasse auf den Tortillas verteilen, jeweils 2 Seiten leicht einschlagen und Tortillas einrollen.
Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 225 °C/Umluft: 200 °C). Taco Sauce und gehackte Tomaten in einer Schüssel vermengen. Tortillas nebeneinander in eine Auflaufform geben und mit der Sauce übergießen. Anschließend mit Cheddar bestreuen. Enchilada ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen gratinieren.
