Äpfel waschen, trocknen, entkernen und mit einer Reibe in dünne Scheiben schneiden. Fenchel waschen und Fenchelgrün beiseitelegen. Fenchel längs halbieren, Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Apfel und Fenchel mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen.

Minze waschen, trocken schütteln und grob hacken. Fenchelgrün grob zerrupfen. Salz, Zucker, Senf und Weißwein mit einem Pürierstab mixen. 150 ml Öl langsam zugeben und vermischen. Apfel und Fenchel mit der Vinaigrette vermengen.

Johannisbeeren waschen, trocken schütteln und vorsichtig vom Stiel abziehen.

Hähnchenbrust waschen, trockentupfen und der Länge nach halbieren. Eier auf einem Teller verquirlen. Cornflakes grob zerbröseln und mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen und Mohn vermischen. Eine Panierstraße mit Mehl, Eiern und Cornflakes-Nuss-Mischung vorbereiten. Hähnchen erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Cornflakes-Nuss Mischung wenden.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Panierte Hähnchenbrustfilets in der heißen Pfanne goldbraun ausbacken. Mit dem Salat zusammen anrichten.