New Nordic Food vom Strand

 In Dänemark pulsiert gerade ein neuer Food-Trend, der das Potenzial dazu hat, sich in Windeseile über die Landesgrenzen hinaus zu verbreiten: sogenannte Strandsafaris. Dabei jagt ihr nicht etwa mit einem fetten Jeep an Dänemarks Küsten entlang und legt euch auf die Lauer, um wilde Tiere zu beobachten, nee! Aber ein bisschen Jäger und Sammler dürft ihr bei dieser Strandsafari durchaus spielen: Mit Körbchen und Augen im Suchradar-Modus grast ihr zu Fuß die Küste nach strandtypischen Kräutern und Gemüsesorten ab, die sich nicht nur wunderbar neben Wurzelgemüse, Salat und Küchenkräutern einreihen lassen, sondern euren Gerichten neue Akzente verleihen.

Erst vor Kurzem mit einem Buch vom renommierten dänischen Wild-Food-Experten Thomas Laursen besiegelt, steht den Strandsafaris für einen Siegeszug rund um den Globus nichts mehr im Wege. Es ist kein Zufall, dass wir diesen Trend ausgerechnet in Dänemark entdecken. Dänemark ist das Land der Pioniere in Sachen New Nordic Cuisine. Nachdem die Bewegung 2004 in den nordischen Ländern startete, beeinflusste sie – nicht zuletzt durch den Siegeszug des noma in Kopenhagen – Küchen und Restaurants in aller Welt. Die Message der neuen nordischen Küche ist einfach: Besinnt euch zurück auf das, was um euch herum wächst.

Warum muss es auch die weit hergeflogene Acai- oder Gojibeere sein, wenn es doch auch Heidelbeeren aus dem Wald am Stadtrand gibt? Lokale Lebensmittel einzusetzen ist nicht nur nachhaltiger, sondern auch kreativer: Durch die Wiederentdeckung alter Gemüsesorten und wilder, hiesiger Kräuter entstehen einzigartige und originelle Produkte, die die Produzenten vor Ort stärken und der Region ein neues Gesicht, eine neue Identität verleihen.

Auf unserer Reise durch Südjütland vergeht kein Tag, an dem wir nicht dieses wertvolle Gut an lokalen Rohwaren zu schätzen lernen: Ob Gelee aus handgepflückten Löwenzahnblüten, Craft Beer aus Molke, Rotwein aus Sauerkirschen oder Wurst aus Algen und Strandkräutern – all diese lokalen Erzeugnisse würde es ohne die New-Nordic-Cuisine-Bewegung wahrscheinlich nicht geben.

Auf der Insel Årø wollen wir einmal selbst die Flora und Fauna durchforsten und nach neuen kulinarischen Highlights Ausschau halten. Marianne Weiman ist Guide für Strandsafaris auf der Insel und bietet uns eine exklusive Führung an. Bevor wir zusammen zum nächstgelegenen Strand fahren, dürfen wir ein lokales Erzeugnis aus ihrer eigenen Küche probieren: selbst gemachte Wurst. Sie enthält neben lokalem Schweinefleisch auch Pfefferkraut und Algen vom Strand. Mariannes sogenannte „Signaturwurst“ wurde bereits beim ersten dänischen „Vild Mad“-Festival (= Wildes-Essen-Festival) mit dem 1. Platz ausgezeichnet. Zugegeben, wir waren anfangs etwas skeptisch, aber der erste Bissen hat uns schon überzeugt: Saftig und knackig, salzig und würzig. So unglaublich lecker, dass wir gleich mehrere Würste für das Abendbrot einpacken. Unser Appetit auf Strandkräuter ist geweckt!

„Wenn man erstmal weiß, welche Strandkräuter einem schmecken und wo sie zu finden sind, ist das wie Pilze sammeln. Aber nicht jedes Kraut wächst an den gleichen Stellen. Es kann also sein, dass ihr verschiedene Orte anfahren müsst, um zu finden, wonach ihr sucht“, erzählt uns Marianne als wir die Küste erreichen. Wir schälen uns aus Mariannes kleinem Golfmobil, ziehen die Schuhe aus, schnappen uns ein Körbchen und folgen unserem Guide an den Strand. Es ist ein herrlicher Mittag: Die Sonne scheint, wir hören das Rauschen der Wellen und schreiten durch den warmen Sand. Keine Menschenseele weit und breit.

Schon nach wenigen Metern bleibt Marianne stehen. „Seht ihr das hier?“ Sie zeigt auf ein paar große, dicke Blätter auf einer Sandbank. Keiner von uns hätte diesem Unkraut größere Beachtung geschenkt. Epic Fail! „Das ist Strandkohl, auch Meerkohl genannt. Den könnt ihr wie normalen Kohl in der Küche verwenden. Und die jungen, gebleichten Stängel schmecken leicht nach Spargel“. Marianne drückt uns ein paar Blätter als Kostprobe in die Hand. „Tatsächlich! Ist ja abgefahren!“ Hannes ist absolut begeistert vom würzigen Geschmack und packt gleich eine Handvoll davon in seinen Korb.

Was lernen wir daraus? Alle Pflanzen am Strand können potenzielle Must-haves für’s Abendessen sein! Schnell haben wir alles um uns herum vergessen, halten unseren Blick auf den Boden gerichtet und suchen den Strand nach neuen Pflanzen ab. Wären wir nicht am Meer, hätte diese Aktion wirklich etwas vom Pilzesammeln, denn man braucht keinerlei spezielles Equipment für Strandsafaris. Wenn wir etwas Spannendes entdecken, fragen wir Marianne, ob es essbar ist. Wenn sie ihr Okay gibt, spülen wir es mit Wasser ab und probieren davon. Unter anderem finden wir Queller und Algen, die wir ganz easy zu knusprigen Chips verarbeiten können. Doch unsere Lieblingsentdeckung ist die Salzmiere. Diese Pflanze sieht einfach schon total crazy aus: Stellt euch eine Sukkulente mit dicken, fleischigen Blättern und einer glatten, gummiartigen Oberfläche vor. Marianne verwendet Salzmiere regelmäßig bei sich zu Hause: „Sie schmeckt roh und gekocht sehr lecker nach Gurke. Die jungen Triebe der Salzmiere enthalten viel Vitamin C und A. Ich mache sie gerne in den Kartoffelsalat oder Tzatziki.“ Die Salzmiere, die direkt aus einem Hipster-Wohnzimmer stammen könnte, schmeckt erfrischend, salzig und gurkig – abgefahren, oder? Hannes fällt prompt noch eine andere Verwendung für die Salzmiere ein: „Geil, die mache ich mir heute Abend in den Gin Tonic!“

Wir sind keine Stunde am Strand unterwegs, doch unser Korb ist bereits voller neuer Köstlichkeiten, die darauf warten, von uns verwendet zu werden. Wir fackeln nicht lange: Ab ins Auto und auf direktem Weg nach Hause in die Küche!

• Beim ersten Mal solltet ihr euch unbedingt einer geführten Strandsafari anschließen. So vermeidet ihr Fehltritte bei eurer Kräuterwahl und lernt direkt den richtigen Umgang mit den Pflanzen. Außerdem haben die Guides viel Erfahrung mit den lokalen Wildkräutern und können euch Zubereitungstipps geben.
• Egal welche Kräuter ihr am Strand sammelt, solltet ihr sie direkt im Meer oder zu Hause in der Küche sorgfältig abspülen, um Sandreste und Dreck zu entfernen.
• Beim Pflücken nie die ganze Pflanze mitsamt Wurzel herausreißen, sondern immer noch genügend von der Pflanze stehen lassen, damit sie sich erholen und weiterwachsen kann.
• Zum Verwahren könnt ihr eure Strandkräuter in sauberen Plastikboxen oder Glasbehältern verstauen.
• Die Kräuter noch am selben Tag in der Küche verwenden.