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Salzernte in Aigues-Mortes

Wenn Hannes eins auf seiner Reise nach Frankreich gelernt hat, dann ist es, dass Salz nicht gleich Salz ist. Zahlreiche Kriterien entscheiden über eine jeweilige Salzsorte: Aus welcher Region stammt sie? Handelt es sich um Salz aus dem Meer oder aus der Miene? Welche Abbaumethode wurde bei der Ernte verwendet und welche natürlichen Ressourcen sind im Anbaugebiet vorhanden? Viele Fragen, aber nicht verzweifeln!

In den Salzgärten des französischen Meersalzherstellers La Baleine in Aigues-Mortes, Südfrankreich, findet Hannes für euch Antworten – und darf sogar bei der Salzernte mit anpacken!

Jede Reise bedarf guter Vorbereitung und so betreibe ich vorab eine kleine Recherche über die Salzernte in Aigues-Mortes, ein Städtchen in der Naturregion Camargue. Bilder im Internet zeigen braungebrannte Männer, die in Gummistiefeln in knöcheltiefem Gewässer stehen und Salz mit Schaufeln von meterhohen Salzbergen schippen. Meine Neugier war geweckt! Wie wird Salz gewonnen? Wie entsteht diese große Menge und wie wird sie verarbeitet? Viele Fragen und nur ein Weg sie zu beantworten – ich muss mir vor Ort einen Eindruck verschaffen.

In weniger als sechs Stunden mit dem Flieger und Auto erreiche ich die Camargue. Die ausgedehnte Landschaft präsentiert sich vielseitig. Flache Seen, Sümpfe und saftige Grasfläche schaffen ideale Bedingungen für eine reiche Pflanzen- und Tierwelt. 

Aus meinem Hotelzimmer im Hotel Le Saint-Louis habe ich direkten Blick auf den Turm „Tour de Constance“ im historischen Stadtkern von Aigues-Mortes. Dieser ist umgeben von einer über einen Kilometer langen Stadtmauer, welche durchsetzt ist mit Toren und Türmen und an die einst bestehende Festungsstadt im Mittelalter erinnert. Wer heute in das Zentrum der Stadt möchte, muss das Auto gegen das nötige Kleingeld vor der Stadtmauer parken und zu Fuß hineinspazieren. Nur für Einheimische ist es mit dem Fahrzeug zu erreichen.

Ich bin verabredet mit Florence Charpentier, der Geschäftsleiterin der Meersalzmarke La Baleine. Sie nimmt mich herzlich in Empfang und bringt mich zum Werksgelände der Salzmarke, welches mit Schranken, Zäunen und einem eigenen Sicherheitsdienst abgesichert ist. Das macht Eindruck! Meinen Personalausweis tausche ich gegen einen Besucherausweis und schon geht’s los! 

Auf der 7000 Hektar großen Fläche des Betriebs herrscht beschäftigtes Treiben. Wir passieren zahlreiche Arbeiter, die ihren täglichen Tätigkeiten nachgehen. Florence führt uns direkt zu den riesigen Salzbergen, die ich im Netz gesehen habe. Sie erzählt, dass jeder einzelne Salzberg ein Gewicht von 150 bis 340 Tausend Tonnen hat. „Mit dieser Menge könnte man eine ordentliche Portion Frühstückseier zubereiten“, dachte ich. Um uns herum befinden sich große Becken mit rosafarbenem Wasser (ja, es war wirklich rosa!). Am nächsten Tag sollte ich schließlich erfahren, was es mit der Farbe auf sich hat.

Ein Stück weiter auf unserer Strecke bekommen wir ein unglaubliches Naturschauspiel zu sehen. Eine riesige Herde an Flamingos, die zum Brüten auf dem Areal einkehrt, zieht an uns vorbei. Was für eine Besonderheit diese Tiere in der freien Wildbahn zu sehen. Die Salzwiesen von La Baleine befinden sich im Naturschutzgebiet der Camargue, die von Besuchern auf einer gemütlichen 90-minütigen Rundfahrt mit der Miniatur-Eisenbahn erkundet werden kann.

Florence hat noch etwas Nervenkitzel für mich parat. Um mir einen Überblick über das Betriebsgelände zu verschaffen, fährt sie mit dem Wagen rückwärts einen der riesigen Salzberge hinauf. Die extreme Hitze, der ungewohnte Neigungswinkel von 30 Grad und die Rückwärtsfahrt, fordert das Fahrzeug ordentlich, aber für den Ausblick, der sich uns bietet, lohnt es sich. Weißes Salz und rosafarbenes Wasser soweit das Auge reicht.


Zum Abschluss des Tages geht es in die Villa Mazarin, ein erstklassiges Hotel, in dem Florence mich dazu einlädt Lebensmittel und Geschmack der Region besser kennenzulernen: Käse, Fleisch, Austern und Oktopus und dazu ein Glas Rosé. Nach über 18 Stunden auf den Beinen und so vielen Eindrücken in Kopf – und Magen – bin ich zugegebenermaßen sehr froh, mich am späten Abend in mein Hotelbett fallen zu lassen, um Kraft tanken zu können für den nächsten aktionsreichen Tag.​

SEAFOOD

Geröstetes Brot mit Oliventapenade und Pulpo

75 min
Schwer
€€€€

Der frühe Vogel fängt - … erntet das Salz! Um 05:30 Uhr bin ich mit Luc Vernhes verabredet. Ihn darf ich heute bei der Salzernte begleiten und die beginnt zu früher Stunde. Er nimmt mich herzlich in Empfang und erzählt mir, dass er bereits seit 30 Jahren auf den Salzfeldern von La Baleine arbeite. Spätestens jetzt bin ich mir sicher, dass ich in den richtigen Händen bin. Während wir über das Gelände fahren, steigt vor uns die Morgensonne über dem rosafarbenen Wasser auf. Doch für Romantik ist keine Zeit. Ich bin schließlich hier, um mit anzupacken und daran erinnert mich Luc prompt, als er mir Gummistiefel und eine Schaufel reicht. Die Ausstattung erkenne ich natürlich sofort von den Fotos im Internet wieder.

Hier in den Salzgärten von Aigues-Mortes wird weißes Meersalz geschöpft, aus dem wiederum grobes und feines Salz, Salz mit Gewürzen und das berühmte Fleur de Sel hergestellt wird. Wie letztere geerntet wird zeigt Luc mir nun und es gilt keine Zeit zu verlieren. Die Fleur de Sel-Ernte findet in einem kurzen Zeitraum von sechs Wochen im Jahr statt, denn nur von Mitte Juli bis Ende August herrschen die besten klimatischen Bedingungen für die Entstehung und Schöpfung dieser speziellen Salzsorte. Für die Erntehelfer geht es in dieser Zeit frühmorgens um 6 Uhr los, ab 12 Uhr mittags ist die Sonne nämlich unerträglich. Dann heißt es Feierabend, bis sie sich am nächsten Morgen wieder in aller Frühe an die Arbeit machen. Jetzt darf auch ich endlich zur Schaufel greifen und mitmachen.

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Am Tag schaffen die 12 Erntehelfer etwa 24 Tonnen Fleur de Sel zu ernten. Das heißt, dass jeder im Schnitt zwei Tonnen täglich schaufelt. „Eine ordentliche Leistung“, denke ich und so langsam wird mir klar, worauf ich mich hier eingelassen habe. Das Salz ist in der Masse schwer und so werden meine Arme immer schlapper. Ein Knochenjob!

Luc erklärt mir weiterhin, worauf es bei der Ernte ankommt: Entscheidend ist, dass sich zum Erntezeitpunkt genügend Salzkristalle im Wasser befinden, denn die Salzkonzentration darf den Sollwert von 300 Gramm pro Liter nicht unterschreiten. Das Salz wird dann mit einem Wassergehalt von 15 Prozent geerntet und für ein Jahr eingelagert, wobei es noch weiter an Wasser verliert. Für den ungünstigen Fall, dass es während der Erntezeit regnet und der Wasserspiegel auch nur um 20 Millimeter steigt, muss die Ernte für etwa eine Woche ausgesetzt werden.

Eine Frage ist bisher allerdings noch unbeantwortet geblieben: Warum ist das Wasser in den Salzbecken rosa? Grund dafür ist, dass im Wasser eine Mikroalge lebt, die Dunaliella Salina, die besonders reich an Carotinoiden ist. Das ist ein natürlich vorkommender Farbstoff, der vielen Pflanzen eine gelbe bis rötliche Farbe verleiht, erklärt mir Luc. Die Alge steht übrigens auf dem Speiseplan einiger Krusten- und Schalentiere, und weil diese Tierchen wiederum auf dem Speiseplan vieler Flamingos stehen, sind Flamingos, die eigentlich mit weißem Federkleid zur Welt kommen, rosa. Wieder was gelernt!

Bei so viel frischer Meeresluft und schweißtreibender Arbeit bekomme ich langsam Hunger. Zum Glück hat Luc irgendwo im Nirgendwo ein kleines Mittagessen für uns vorbereitet und so setzen wir uns in eine kleine Holzhütte mit unglaublichem Ausblick aufs Mittelmeer und schlagen uns die Bäuche voll.

DESSERTS

Gegrillte Feigen mit Walnüssen und Ahornsirup

10 min
Leicht
€€€€

Für ein Mittagsschläfchen ist leider keine Zeit. Es geht weiter zu den Salzbecken, in denen statt Fleur de Sel das reguläre Meersalz geerntet wird. Doch was genau ist da der Unterschied? Während das Fleur de Sel seine Salzkristalle an der Wasseroberfläche als "Salzblume" bildet und später von Hand geerntet wird, setzen sich die Salzkristalle beim regulären Meersalz innerhalb von drei Monaten als sogenannter „Salzkuchen“ ab und sinken zu Boden, wenn das Wasser aus den Becken abgelassen wird. Anschließend wird das Salz maschinell geerntet. Aha!

Die Sonne brennt bei 36 Grad gnadenlos auf uns hinab und auf dem weißen Salzfeld bekomme ich die Hitze doppelt zu spüren. Ich bin froh, als wir uns auf den Weg in die Lagerhallen machen. Doch meine Erwartungen an ein kühles Lagerhaus werden prompt enttäuscht. Statt erfrischender Kälte betreten wir einen warmen, trockenen Raum ohne Luftfeuchtigkeit. Hier, wo das Salz auf seinen Abtransport in 52 Länder wartet, endete mein Tag mit Luc. Ich darf in den wohlverdienten Feierabend und freue mich auf eine Abkühlung im Meer.

Ein spannender Vormittag steht mir bevor, denn ich bin verabredet mit Hubert François, dem Salzpräsidenten und Inhaber von La Baleine. Ein wenig aufgeregt mache ich mich auf den Weg zum Stadttor von Aigues-Mortes. Ich erwartete einen Präsidenten, wie man sich einen Präsidenten eben vorstellt: im Anzug und mit Begleitschutz. Begrüßt werde ich von einem sympathischen Herrn in legerem Polo-Shirt.

Hubert zeigt mir die Stadt und erzählt mir ihre Geschichte, denn die Salzernte lässt sich bis in die Antike zurückdatieren. Aigues-Mortes bedeutet übersetzt „Totes Wasser“. Aufgrund des hohen Salzgehalts kann in dem Wasser praktisch nichts anderes überleben als die Alge, von der mir Luc gestern erzählt hat. Das Städtchen liegt etwas unterhalb des Meeresspiegels, daher sammelt sich das Salz hier wie in einem Becken.

Nach der Römerzeit ging die Salzernte in Aigues-Mortes in den privaten Besitz über. 1856 entschieden sich die privaten Besitzer dazu, sich zusammen zu tun und eine Firma zu gründen: La Compagnie des Salins du Midi. Um sich gegen andere große Salz-Konkurrenten Frankreichs durchzusetzen, wurde 1934 die Meersalzmarke La Baleine gegründet, was übersetzt „Der Wal“ bedeutet. Der Wal als König der Meere, also La Baleine als König aller Salzsorten. Das nenne ich mal Marketing!

„Und wie wird man nun Salzpräsident?“, frage ich Hubert. "Es ist einfach, aber es passiert nur alle 50 bis 100 Jahre. Du musst einfach nur eine Firma kaufen, so wie ich es vor vier Jahren gemacht habe., antwortet er. Aufgewachsen in der Hauptstadt Paris verbrachte er den Sommer oft in der Region um die Camargue. Die Natur, die Flora und Fauna und nicht zuletzt natürlich das Meer faszinierten ihn schon früh. Als gelernter Ingenieur kam er vor ein paar Jahren zurück und verband sein industrielles Wissen mit der Schönheit der Natur. Eine Geschichte, wie man sie nicht besser hätte schreiben können, dachte ich.

„Genug gelernt für heute“, sagt Hubert zu mir und nimmt mich mit an den acht Kilometer langen Privatstrand, der zu der 7000 Hektar großen Fläche von La Baleine gehört. Es lebt sich ganz offensichtlich nicht schlecht als Salzpräsident!

SEAFOOD

Gegrillte Makrele mit Limette und Rosmarin

22 min
Mittel
€€€€€

Dort angekommen treffen wir Johann, den Chefkoch der Villa Mazarin, der schon am ersten Abend für mein leibliches Wohlergehen gesorgt hat. Johann hat ein BBQ für uns vorbereitet und zeigt mir eine seiner Spezialitäten: Über offenem Feuer gegarte Dorade im Salzmantel. Auf dem Hinweg durfte ich zudem eine Tasse Fleur de Sel frisch aus einem der Becken ernten, das mir Johann nun mit einem leckeren Steak vom Bullen serviert.

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Wir nehmen Platz in einer kleinen Hütte aus Schwemmholz, vor uns das unendlich weite Meer. Was für ein besonderer Moment!

Nach dem BBQ bedankt sich Hubert für meinen Besuch und lässt mich wissen, dass ich hier jederzeit wieder willkommen sei. Wir verabschieden uns und ich springe für ein erfrischendes Bad ins Meer.

Mit vielen neuen Eindrücken und einer Packung La Baleine-Salz, das mehr als nur Salz ist, mache ich mich am nächsten Tag auf den Weg zurück nach Hamburg.

INTERNATIONAL

Rinderfilet im Salzmantel mit Bratkartoffeln

60 min
Schwer
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