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Käseherstellung in der Schweiz

Für das Traveler-Team von FOODBOOM geht Hannes auf "Käsereise", denn die Deutschen lieben Schweizer Käse! Etwa 40 Prozent des gesamten, für den Export produzierten Schweizer Käses, gehen nach Deutschland, das sind knapp 30.000 Tonnen im Jahr. Ganz vorne mit dabei sind diese Schweizer Exportschlager: AppenzellerSchweizer Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP und Tête de Moine AOP. Also nimmt sich Hannes vor, diese Sorten mal genauer anzusehen – oder wohl eher einzuverleiben. Was jeden einzelnen dieser Käse zu etwas Besonderem macht, was "AOP" eigentlich bedeutet und noch vieles mehr, erfahrt ihr hier im Reisetagebuch.

Auf dem Weg in die Schweiz wird bereits klar, dass dem Team eine Genussreise bevorsteht: Kurz vor der Landung in Zürich bekommt jeder ein Stück Schweizer Schokolade im Flugzeug gereicht und bei Abholung des Mietwagens gibt es gleich noch mehr davon! So darf es mit den Schweizer Käsen gerne weitergehen.


Bio-Kräutergarten in Appenzell

Bevor wir eine waschechte, traditionelle Käserei besuchen, machen wir erst Station in einem Bio-Kräutergarten in Appenzell, ein Ort 900 Meter über dem Meeresspiegel. Hier kommen einige der Kräuter her, die für die sogenannte "Kräutersulz" verwendet werden, die der Käsesorte Appenzeller ihren würzigen Geschmack verleiht. Kräutersulz ist eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Flüssigkeit. Das macht Hannes natürlich neugierig und so fragt er bei Maurus und Petra Dörig, den Kräuterfeldbesitzern, nach, welche Kräuter das genau sind. "Das können wir dir leider nicht im Detail verraten“, sagt Maurus lachend, denn auch sie kennen die genaue Zusammensetzung der Sulz nicht.

Maurus und Petra bauen in ihrem Kräuterfeld unter anderem Oregano, Zitronenmelisse, Lavendel, verschiedene Sorten Minze und zahlreiche Blumen an. Einige von diesen Kräutern pflanzen sie eigens für die Kräutersulz an. Die genaue Rezeptur ist jedoch ein über 700 Jahre altes, gut gehütetes Geheimnis, das nur wenigen Personen bekannt ist. Sogar die Appenzeller Sortenorganisation kennt die genaue Rezeptur nicht. Die Sortenorganisation, kurz "die Sorte" ist beim Schweizer Käse übrigens eine Organisation aus mehreren Mitgliedern, die jeweils für "ihre" Käsesorte ein Pflichtenheft erstellt, das festlegt, wie der Käse produziert werden muss, was bei der Herstellung beachtet werden muss und was für Bedingungen erfüllt sein müssen, damit die Hersteller ihren Käse zum Beispiel einen Appenzeller Käse nennen und als solchen verkaufen dürfen. So weit so gut.

Maurus und Petra erhielten von der "Sorte" lediglich die Information eine Auswahl an Kräutern für die Sulz des Appenzeller Käses zu pflanzen, in welchem Verhältnis diese für die Rezeptur verwendet werden, wissen sie bis heute nicht. "Wir pflanzen über 40 Kräuter. Nur einige davon werden für die Kräutersulz verwendet. Mehr können wir dir also leider nicht sagen.", erklärt Maurus. "Aber vielleicht hast du mehr Glück bei Philipp. Er ist Käseproduzent und stellt in seiner Käserei Appenzeller Käse her", sagt Petra und überreicht Hannes ein Säckchen würzig duftender Kräuter als Abschiedsgeschenk.


Zum Abschluss des Tages fahren wir mit der Seilbahn auf den Gipfel Ebenalp hinauf. Dort liegt auf 1454 Meter Höhe das Bergrestaurant Aescher-Wildkirchli, das wohl meistfotografierte Restaurant im Appenzellerland. Das bietet uns eine schöne Aussicht und eine zünftige Brotzeit, im Schweizerdeutschen auch "Vesper" genannt: Wir essen eingelegte Birnen und in Honig karamellisierte Nüsse, Sauerteig- und Früchtebrot mit verschiedenen Dips und Kräuterpesto – und natürlich Appenzeller Käse. Alles ist perfekt auf die Würze des Käses abgestimmt. Gestärkt beginnen wir den Abstieg in Richtung Seealpsee. Die Wanderung über Stock und Stein kostet uns fast zwei Stunden, sodass wir den See durch Einbruch der Dunkelheit leider nicht mehr erreichen. Die heutige Nachtruhe haben wir uns dennoch absolut verdient.

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Schweizer Hüttengaudi

50 min
Leicht
€€€€€

Am nächsten Tag machen wir uns auf den Weg zu einem Ort namens Wald. Kann Hannes hier das Geheimnis der Kräutersulz lüften? Idyllisch gelegen zwischen Weiden, sanften Hügeln und Bäumen kommen wir in aller Herrgottsfrühe in der Käserei Neuret an. Dort staunt Hannes nicht schlecht: Zwei Käser arbeiten konzentriert in der Produktion in einer perfekt aufeinander abgestimmten Choreographie. Ihre Handgriffe und Bewegungen laufen flüssig ineinander über, jeder ahnt den nächsten Griff des anderen voraus. Wir trauen uns kaum zu atmen, um die Harmonie des Käsens nicht zu unterbrechen. Das eingespielte Team bedient die Maschinen, lässt die Molke ab, schneidet den Käsebruch, füllt den sogenannten "Teig" in Formen, presst die Laibe. Klack, klack – klack, klack – klack, klack – immer im selben Takt.

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Philipp Messmer und sein Kollege Stefan Sturzenegger arbeiten seit Jahren in der Käserei zusammen und stellen an 365 Tagen im Jahr Appenzeller Käse her. Hannes versucht beim Zugucken Schlüsse darüber zu ziehen, was sich alles in der Kräutersulz verbirgt. Nachdem die Laibe in ihre runde Form gepresst werden, lagern sie ungefähr 1 ½ Tage in Salzlake. Im Anschluss daran verbleiben sie für einige Zeit im Reifelager der Käserei. In den ersten Tagen werden die frischen Käse mit Wasser und etwas Salz täglich geschmiert. Nachher wird dann der Käselaib mit der Kräutersulz zusätzlich gepflegt.

Auf die Frage, ob Philipp das Rezept der Sulz kennt, verneint auch er. Er erzählt, dass lediglich zwei Schweizer Notare die Rezeptur kennen. Sie ruhe in einem der berüchtigten Schweizer Bankschließfächer. "Aber du kannst gern‘ mal an der Kräutersulz riechen", sagt der Käsemeister, "vielleicht erinnert sie dich an etwas?" Ein süßlich-beißender Geruch durchmischt mit zahlreichen würzigen Noten steigt Hannes in die Nase. Die leichte Schärfe darin erinnert an einen Kräuterschnaps: den gleichnamigen Appenzeller-Schnaps! Der enthält Kräuter, die auch in der Sulz verarbeitet sind. Ob das das Geheimnis ist? Wird der Käse etwa mit Schnaps eingerieben? Nein, so einfach kann es nicht sein. Hannes muss sich wohl damit zufriedengeben, dass er den Schweizern in diesem Fall nichts, aber auch gar nichts, entlocken kann. 

Nach einem kurzen Zwischenstopp in der Emmentaler Schaukäserei, besuchen wir am Nachmittag den über 300 Jahre alten Bauernhof der Familie Ryser in Affoltern. Auf etwa 800 Metern über dem Meeresspiegel weiden hier 18 Kühe in aller Ruhe auf einer saftig-grünen Wiese bei strahlendem Sonnenschein und warten darauf, vom 85-jährigen Großvater Fritz Rutschi zum Abendessen in den Stall zurückgeführt zu werden. Hannes wird bei diesem Anblick das erste Mal bewusst, dass ein beständiges Glockengeläut der Kühe ihn auf Schritt und Tritt begleitet, egal, wo er sich bisher in der Schweiz befand. Es ist wie eine Art gemächlicher Soundtrack der Schweiz.​

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Schweizer Käseschnitzel mit Pfifferlingen

35 min
Mittel
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Der Wecker reißt Hannes und sein Team auch an diesem Morgen viel zu früh aus dem Schlaf. Draußen ist es kalt und noch stockdunkel. Wer hautnah die Milchanlieferung der Bauern bei einer Käserei erleben möchte, der muss eben früh aus den Federn. Die Fahrt zu Käsemeister Theo Zbinden geht um kurz nach 5 Uhr morgens los. Seine Emmentaler AOP Käserei liegt in Oberbütschel 960 Meter über dem Meeresspiegel. Wir kommen zeitgleich mit verschiedenen regionalen Milchproduzenten bei der Käserei an. Der eine liefert seine Milch mit einem altersschwachen Moped und dröhnendem Auspuff an, der andere mit einem hochmodernen Traktor, bei dem die Milchkannen in der Schaufel geladen sind, aber alle kommen sie aus der unmittelbaren Umgebung von fünf Kilometern und grüßen herzlich: "Grüezi Theo!", "Guete Morge Franz" – man kennt sich.

Theo erhält täglich Lieferungen zwischen 80 bis zu 600 Liter Milch. Pro Tag verarbeitet er eine stolze Menge von 3300 Liter, die zu drei riesigen, beinahe wagenradgroßen Emmentaler Käselaiben verarbeitet werden. Diese Laibe werden nach den "AOP"-Kriterien hergestellt. "AOP", das heißt "Appellation d’ Origine Protégée" (ehemals AOC) und bedeutet "geschützte Ursprungsbezeichnung". Das AOP-Siegel zeigt an, dass der Käse in seinem Ursprungsgebiet hergestellt, verarbeitet und gereift wurde und ist eine Art Markenschutz oder Gewährleistung dafür, die auch in diesem Fall die Schweizer Sortenorganisationen ins Spiel bringt.

Das Besondere am Schweizer Emmentaler AOP, der auch "der König der Käse" genannt wird, ist nicht nur seine schiere Größe, sondern auch seine weltweit bekannten, kirschgroßen Löcher. Die sind so berühmt, dass jedes Kind, das Käse malen soll, automatisch ein Stück mit Löchern malen würde.

"Aber wie kommen die Löcher in den Käse?", fragt sich Hannes. Das erklärt ihm Theo gerne (Achtung Fachvokabular!): Nachdem die frische Milch bei ihm angeliefert wurde, erwärmt er sie auf 32 °C. Dabei setzt er der Milch Propionsäurebakterien und Milchsäurebakterien zu. Zeitgleich wird der Milch das sogenannte "Lab", ein natürliches Enzym aus Kälbermägen, hinzugefügt, sodass sie anfängt zu gerinnen. Es entsteht eine puddingartige Masse, die Gallerte. Mithilfe der Käseharfe als Werkzeug wird der Käsebruch geschnitten, dabei trennt sich der wässrige Teil der Milch, Molke, von den Käsekörnern. Bei Theo wird der Bruch unter Rühren auf ca. 53 °C erhitzt und anschließend in die Käseformen gepumpt. 

Danach wird der Käselaib mehrere Stunden gepresst und kommt für zwei Tage in ein Salzbad, um dann für 50 bis 60 Tage in einem sogenannten Gärkeller bei Temperaturen von 20-23 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-78 % gelagert zu werden. Nach gewisser Zeit vergären die Propionsäurebakterien die Milchsäure und bilden daraus Kohlensäuregas, welches sich an verschiedenen Stellen im Käselaib ansammelt. Und da das Kohlensäuregas nicht aus dem Käselaib entweichen kann, entstehen im Käse die berühmtesten Löcher der Welt! Puh, eine Wissenschaft für sich!

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Ganz schön viele Infos, die Hannes erstmal verdauen muss! Und wie geht das besser als bei dem wohl besten Käsefondue der ganzen Schweiz? Am Abend kehren Hannes und das Team im Buvette chez Boudji ein, ein auf 720 Metern Höhe gelegenes Restaurant in der Gemeinde Broc. Während die Abendsonne langsam gen Horizont sinkt und die Hütte in ein orangerotes Licht taucht, hilft Hannes bei der Zubereitung des Fondues mit. Es besteht nur aus vier Zutaten: Neben den beiden Käsesorten Le Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP, braucht es lediglich Knoblauch und Wasser, um Hannes so zu begeistern, dass er den leeren Topf noch mit seiner Fonduegabel auskratzen möchte. Ob dieses großartige Geschmackserlebnis am Le Gruyère AOP liegt? Praktisch, dass Hannes diesen Käse sowieso morgen genauer unter die Lupe nehmen wird.

VEGETARISCH

Käse-Brezelknödel mit Zwiebel-Rosenkohlragout

55 min
Mittel
€€€€€

Hannes fährt mit seinem Team zur Fromagerie de Mézières und besucht Käsemeister Nicolas Schmoutz. Er erklärt Hannes, dass das Besondere an der Schweizer Käseproduktion die vielen kleinen Handwerks- und Familienbetriebe seien, die den Käse traditionell und in Handarbeit herstellen. Zudem prägen die regionalen Gegebenheiten und das natürliche Futter der Kühe die Rohmilch maßgeblich und sind für den charakteristischen Geschmack seines Le Gruyère AOP verantwortlich!

Nicolas‘ Dorfkäserei im gleichnamigen Ort Mézières liegt auf 750 Metern Höhe und ist die bisher größte, die wir besichtigen. In seiner Produktion stehen drei riesige Kupferkessel, die jeweils bis zu 6.600 Liter Milch fassen. Er kann 54 Käselaibe am Tag produzieren, davon 30 Stück Le Gruyère AOP à 35 Kilo. Das sind im Jahr über 380 Tonnen Le Gruyère AOP – verdammt viel!

Um diese Unmengen an Käse herzustellen, beliefern ihn rund 40 Milchproduzenten, die – man kann es kaum glauben – alle im Umkreis von zwei Kilometern um die Käserei herum liegen. Ihre Rohmilch liefern die Bauern morgens und abends frisch an, denn die Milch muss innerhalb von 18 Stunden zu Käse weiterverarbeitet werden. Die Bauern dürfen ihre Kühe lediglich mit Wiesen- oder Alpengras füttern und im Winter mit Heu und Rohfutter. Rohfutter kann dabei beispielsweise saisonales Obst, wie Äpfel, sein.

Durch die unterschiedlichen geografischen Gegebenheiten und die sich daraus ergebende pflanzliche Vielfalt können die Aromen des Käses stark variieren. Mal schmeckt er fruchtiger, mal milder, aber immer ist der Grundgeschmack würzig-salzig. All das trägt zur Aromenvielfalt des Le Gruyère AOP bei.

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Wie viele andere Käsesorten auch, kann Le Gruyère AOP in verschiedenen Reifegraden gekauft werden. Es gibt milde Sorten, würzigere, immer kräftiger werdende – und solche, die für fortgeschrittene Käsesgourmets gemacht wurden. Nicolas lässt Hannes in seiner Käserei zunächst einen acht Monate alten, milderen Le Gruyère Doux probieren. Dann einen 10 Monate alten, aromatischeren Fruite, den kräftigeren Selection mit 12 Monaten und den extra-würzigen Reserve du Patron, der 24 Monate gereift ist. "Je reifer der Käse, umso kräftiger wird er im Geschmack", erklärt Nicolas. Und umso mehr schmecken sie Hannes!

Warum kann nicht einfach jeder Käse so lange reifen? Das erklärt uns Gérald Menoud, ein "Maître fromager affineur", ein Experte in der Veredelung und Reifung von Käse. Dazu fahren wir zu ihm ins Reifelager Mifroma SA nach Ursy. Gérald hat früher selbst Käse hergestellt und weiß, worauf es qualitativ beim Le Gruyère AOP ankommt! "Nicht jeder Käse hat das Potenzial lange zu reifen", erzählt Gérald. "Zunächst ist es so, dass Le Gruyère AOP mindestens fünf Monate reifen muss, bevor man ihn überhaupt als Le Gruyère AOP verkaufen darf. Das schreibt die AOP Richtlinie vor". Nachdem die Laibe 105 Tage beim Produzenten gelagert wurden, überprüft Gérald die Charge nach ihrer Qualität. Nur Käselaibe, die bei der sogenannten "Taxation" mindestens 18 von 20 Punkten erhalten, gehen zurück ins Reifelager.


Bei der Taxation schaut Gérald nach der Beschaffenheit des Käses. Der Le Gruyère darf beispielsweise keine Löcher haben, sollte innen wie außen gleichmäßig aussehen und nicht zu trocken sein. Außerdem darf der Käse nicht brechen. "Er braucht eine gewisse Geschmeidigkeit", erklärt der Experte. Der Geschmack und das Aroma sind ebenfalls ausschlaggebend: "Ausgewogen sollten sie sein, nicht zu salzig, aber auch nicht zu wenig nach Salz schmecken." Anhand dieser Punkte unterteilt Gérald die Laibe in Gruppen: ist die Qualität hoch, hat der Käse Potential länger zu reifen und eine würzigere Stufe zu erreichen. Ist die Qualität niedriger, gibt es, insbesondere beim Aussehen, Abzüge und die Käse können daher nicht die volle Punktzahl erreichen, werden die Käse nicht am Stück verkauft, sondern zu Reib- oder Fonduekäse verarbeitet. Auch hier wird geschmacklich exzellenter Käse verwendet. Qualitativ minderwertiger Käse wird vollständig vernichtet.

Interessant findet Hannes, durch das Reifelager von Käsehändlern geführt werden. Die sind meist nicht nur für die Lagerung und den Verkauf zuständig, sondern auch für die Verpackung der Käsesorten und deren Vermarktung. Letztere fällt bei der Käsesorte Tête de Moine AOP nicht schwer, denn der punktet schon alleine durch seine spezielle Servierform. Das schaut sich Hannes morgen an!

Der letzte Käse, die letzte Käserei, das letzte Mal früh aufstehen! Hannes und sein Team fahren um 5:30 Uhr nach Villeret auf 740 Metern Höhe. Dort wartet Franz von Büren in seiner Produktion, um Hannes in die Geheimnisse des sogenannten Mönchkopfkäses einzuweihen, dem Tête de Moine AOP. Im Vergleich zu den vorherig genannten Sorten, wie Le Gruyère AOP oder Appenzeller, ist der Tête de Moine AOP der Kleinste in Größe und von der Reifezeit der Jüngste im Bunde. Er darf maximal so hoch sein wie sein Durchmesser breit – bei Franz sind das knapp 11 Zentimeter. Außerdem wiegt er meist unter einem Kilogramm. Franz stellt in seiner Käserei 300 dieser Leichtgewichte am Tag her, dienstags und freitags die doppelte Menge. So klein der Käse auch sein mag, er ist weltweit bekannt: der Tête de Moine AOP wird in Rosetten vom Laib abgeschabt.

Hannes möchte wissen weshalb man den Käse schabt? "Abgeschabter Käse schmilzt nahezu im Mund und sorgt so für einen intensiveren Genuss", erklärt Franz. "Und was ist die Geschichte dahinter?", fragt Hannes. "Es gibt zahlreiche Geschichten über den Tête de Moine", antwortet Franz. Er erzählt Hannes eine Anekdote zum vermeintlichen Ursprung des Namens: Der Käse erinnere beim Schaben stark an die Frisur eines Mönchs, die Tonsur, deswegen werde er Mönchkopfkäse genannt. Franz drückt Hannes zum Abschied eine kreisrunde Holzplatte mit einem darauf angebrachten Metallgestell in die Hand. Es ist eine Girolle, eine Art Schabwerkzeug für den Tête de Moine AOP. 

Hannes sucht nach weiteren Antworten und macht sich auf den Weg zu Käseproduzent Florian Spielhofer in Saint-Imier, um mehr über den Käse zu erfahren. Der leitet dort gemeinsam mit seinem Bruder Cédric das Reifelager Spielhofer. Mit der Girolle von Franz in der Hand, stellt Hannes die brennende Frage: "Wer ist auf die Idee gekommen den Tête de Moine zu schaben?" "So genau weiß ich das nicht", entschuldigt sich Florian. Aber auch er hat für uns eine Geschichte zum Ursprung des Namens auf Lager: Der Käse soll schlicht Mönchkopfkäse heißen, weil es immer einen Käselaib pro Kopf, also pro Mönch, im Kloster Bellelay gegeben habe. In dieses Kloster schickt Florian Hannes nun: "Wenn dir jemand etwas über den Tête de Moine erzählen kann, dann ist es allerdings Olivier Isler. Er ist ein wahrer Käseexperte", sagt Florian, überreicht Hannes einen Mönchkopfkäselaib als Geschenk und lässt ihn losziehen. 

Mit der Girolle von Franz und dem Mönchkopfkäseleib von Florian geht es für Hannes weiter ins 20 Kilometer entfernte Bellelay. Dort erwartet ihn Olivier Isler, Käsemeister und Geschäftsführer der Sorte Tête de Moine, in der alten Abtei des Klosters. "Olivier, kannst du mir erzählen, was hinter der Geschichte des Käseschabers steckt?" fragt Hannes. Olivier bittet Hannes hinein und beginnt zu erzählen…

Der Tête de Moine wurde von jeher von Mönchen des Klosters Bellelay produziert. Eines Nachts schlich sich einer dieser Mönche in die Speisekammer des Klosters, weil ihn der Hunger plagte. In der Hoffnung, dass seine nächtliche Nascherei nicht gleich am nächsten Tag entdeckt werde, schabte er mit einem Messer ganz fein den Käse vom Laib herunter. Der Käse wellte sich und bildete eine wunderschöne Rosette. So entdeckte der Mönch, dass der Käse in dieser Form noch viel intensiver und vollmundiger schmeckte, als direkt vom Laib geschnitten. So entstand die noch heute übliche Verzehrform.

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Aha! Der charmanten Geschichte will Hannes gerne Glauben schenken und gibt sich zufrieden. "Und haben Mönche auch die Girolle erfunden?" - "Nein, die wurde erst im Jahr 1982 erfunden", sagt Oliver. "Und rate – wer hat’s erfunden?", fragt er lachend. Easy! Die Schweizer natürlich! Der findige Feinmechaniker Nicolas Crevoisier erdachte sich die Girolle. Crevoisier suchte eine rationellere Methode, um den Tête de Moine zu schaben. So kam er auf den Schaber, den er auf eine Holzplatte anbrachte. Seither kann die einzigartige Verzehrform des Käses in würzigen Rosetten in der ganzen Welt problemlos nachgemacht werden. Das macht den Tête de Moine zu einem extrem beliebten Mitbringsel, gerade in der Weihnachtszeit. Zwei Drittel der gesamten Schweizer Produktion gehen in den Export über.

Das war Hannes letzte Station auf seiner Käsereise. Bestimmt um mehrere Kilo schwerer und zahlreiche Geschichten und Fakten um Schweizer Käse reicher, fährt er ein letztes Mal mit seinem Team durch die hügelige Landschaft und lauscht dem entspannten Soundtrack der Schweiz.

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Feigen aus dem Backofen mit Käse, Ahornsirup und Walnüssen

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