Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 125 °C/Umluft: 100 °C). In einem Bräter Gänsefett und Rapsöl schmelzen und Beifuß hinzufügen. Gänsekeulen waschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, in den Bräter legen und im Ofen ca. 60 Minuten garen.
Für die Serviettenknödel Brötchen in grobe Würfel schneiden. Milch mit Salz und Muskat aufkochen, Brötchen übergießen und quellen lassen. Eier verquirlen und mit abgekühlter Brötchen-Masse verkneten.
Eine Stoffserviette unter kaltem Wasser anfeuchten und überschüssiges Wasser auspressen. Brötchen-Masse mittig auf der Serviette verteilen und zu einer Rolle formen. Beide Enden festhalten und eindrehen, sodass eine feste, kompakte Rolle entsteht. Enden mit Küchengarn zuschnüren.
Topf mit Salzwasser aufkochen, Serviettenknödel einlegen und ca. 30 Minuten abgedeckt auf mittlerer Stufe garen. Die Rolle sollte komplett vom Wasser umschlossen sein.
Für den Grünkohl Schalotte schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Honig in einem Topf leicht karamellisieren, Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Schalotten, Gemüsebrühe und Grünkohl hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Konfierte Keulen aus dem Sud nehmen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite kross anbraten. Serviettenknödel aus der Serviette lösen, in daumenbreite Scheiben schneiden und mit Butter in einer Pfanne goldbraun braten. Anschließend Gänsekeule mit Serviettenknödel und Grünkohl servieren.
