Bärlauch-Pesto selber machen

Wer im Frühling auf den Wochenmärkten flaniert, stößt zwischen März und Mai auf duftenden Bärlauch. Das grüne Kraut, das sich in regionalen Laubwäldern versteckt, ist nur etwa 6 Wochen im Jahr erhältlich. Auch wenn Bärlauch in einem Gefrierschrank den Winter überdauert und so in der Küche das ganze Jahr Verwendung findet, eignet es sich für Pesto am besten frisch gepflückt und entfaltet so sein volles Aroma.

Klar, Pesto kennen wir alle. Meistens wird der italienische Klassiker mit Basilikum zubereitet. Unser Bärlauch-Pesto ist eine geschmackvolle Alternative und bietet den unverkennbaren Bärlauch-Geschmack in Kombi mit Pinienkernen, Olivenöl und Pecorino. Außerdem wird für selbstgemachtes Bärlauch-Pesto – anders als für die meisten anderen Pestos – kein Knoblauch verwendet. Die Frage des „Warum?“ beantwortet sich spätestens dann, wenn man in den Geschmack eines richtig leckeren Bärlauch-Pestos kommt. Als Verwandter vom Knoblauch schmeckt das frische Frühlingskraut nämlich sehr ähnlich – bloß etwas milder. Bärlauch hat allerdings einen entscheidenden Vorteil: am Ende gibt’s keine Knoblauch-Fahne!

Frisches, selbstgemachtes Bärlauch-Pesto ist kein Hexenwerk. Für die Zubereitung braucht ihr nämlich gerade einmal 15 Minuten, die entsprechenden Zutaten und ein paar Utensilien.

Bärlauch-Pesto – was kommt rein?

Wenn der Bärlauch im Jutebeutel steckt, braucht es nur noch eine Handvoll Zutaten für ein frisches Bärlauch-Pesto: Nüsse, Öl, Käse und Gewürze. Auch hier kommt es auf die richtige Auswahl der Zutaten an:

• Welche Nüsse? ­­– Das Bärlauch-Pesto schreit nach Pinienkernen. Diese sollten geröstet werden, damit das Pesto seine charakteristische Röstnote bekommt. Im Pesto funktionieren aber auch andere Nüsse und Samen, wie Walnüsse oder Mandeln, sehr gut. Aber Vorsicht: Mandeln sind nicht ganz so leicht zu mörsern.

• Welches Öl? – Da Bärlauch ein milderes Kraut ist, empfiehlt sich beim Bärlauchpesto ein hochwertiges Olivenöl, dass den Geschmack untermalt.

• Welcher Käse? – An der Käsetheke sollte sich die Wahl auf zwei italienische Käsesorten beschränken: würziger Pecorino aus Schafs– oder altbewährter Parmesan aus Kuhmilch. Ganz klar Geschmackssache!

• Und sonst so? – Neben den unverzichtbaren Basics wie Salz und Pfeffer kann man dem Pesto nach Belieben mit roter Chili etwas Schärfe unterjubeln oder mit Zitronensaft eine gewisse Säure verpassen. Hier gilt: Probieren geht über Studieren.

Mixer oder Mörser?

Ihr mögt es auf die harte Tour? Dann macht es wie die Italiener*innen und legt euch einen Mörser zu – am besten einen aus Granit. In Italien werden die Pesto-Zutaten grob gehackt und anschließend mit einem Stößel „zerstampft“ (ital. pestare). Die harte Arbeit zahlt sich aus, denn beim Mörsern entfalten sich die vollen Aromen der Kräuter. Wenn euch die Muckis fehlen, ist ein guter Mixer, der Kräuter, Nüsse und Käse im Handumdrehen zerkleinert, die bessere Lösung. Dabei am besten pulsierend arbeiten, sodass der Mixer nicht heiß läuft. Achtung: Wenn ihr das Pesto zu lange mixt, wird das Olivenöl bitter. Also am besten den Mixer stoppen, sobald das Pesto die richtige Konsistenz erreicht hat.

Frisch zubereitetes Bärlauch-Pesto hält sich luftdicht verschlossen und kühl gelagert etwa eine Woche lang. Achtet unbedingt darauf, jedes Mal einen neuen, sauberen Löffel zu verwenden, wenn ihr etwas Pesto aus dem Glas entnehmt.

Nach der Zubereitung füllt ihr das Pesto am besten in ein zuvor sterilisiertes Gefäß (z.B. ein Glas oder eine Dose) und bewahrt es an einem dunklen und kühlen Ort auf. Dafür eignet sich vor allem der Kühlschrank gut.

Was kann man mit Bärlauch-Pesto machen?

„Alles, was euch schmeckt“, lautet die Antwort auf diese Frage. Ganz klassisch gehört Pesto natürlich zu Pasta, aber auch in Risotto macht sich unser selbstgemachtes Pesto richtig gut. Oder habt ihr Bärlauch-Pesto schon einmal im Wrap oder als gewisses Extra in der Gemüsepfanne probiert? Wenn nicht, dann ab in die Küche und tut euren Geschmacksknospen etwas Gutes!