Ragu alla bolognese mit Parmesan und Basilikum
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... Spaghetti Bolognese

Jeder kennt sie, jeder liebt sie: Spaghetti Bolognese! Dieses Gericht ist bei vielen vermutlich das Erste, woran sie bei „original italienischem Essen“ denken – dicht gefolgt von Pizza Margherita und Lasagne. Aber wie italienisch sind „Spaghetti Bolognese“ wirklich? Zeit dieser existenziellen Frage auf den Grund zu gehen.
Wenn man sich mit einem waschechten Italiener unterhält wird schnell klar, dass es „Spaghetti Bolognese“ so eigentlich gar nicht gibt. Erstens sagt niemand „Spaghetti Bolognese“, sondern „Ragù (alla bolognese)“. Zweitens verwendet man zum Ragù in Italien auch keine Spaghetti, sondern Tagliatelle, Pappardelle oder eine andere dickere Nudelsorte.
Also halten wir fest: „Spaghetti Bolognese“ sind so wenig italienisch wie Sahne in einer original Carbonara.

Bild von Ann-Christin Dimon

Ein Artikel von Ann-Christin

Wenn Werkstudentin Ann-Christin nicht grade über Gott und die Welt schwadroniert, berichtet sie am liebsten über ihre persönlichen Erlebnisse auf der italienischen Halbinsel. Ihr Schreibstil: Dadaistischer Nonsens gepaart mit einer großen Portion Amore.

Die Geschichte der „Spaghetti Bolognese“ aka „Ragù“

Im 18. Jahrhundert lebte ein findiger Koch im schönen Bologna, sein Name lautete Alberto Alvisi – beginnt wie ein Märchen, ist aber wahr. Bei einer seiner Kochsessions kreierte Alvisi das Rezept „Ragù per i maccheroni“, also Pasta (maccheroni war das gängige Wort für „Pasta“) mit einer lange gekochten, sehr aromatischen Fleischsauce. Tja, was soll ich sagen, so war der Ursprung der heute bekannten „Bolognese“ auch schon geboren. Und warum heißt das Gericht jetzt „bolognese“? Ganz einfach: Weil es aus Bologna stammt, es ist eben typisch „Bolognese“ – auch wenn das in Italien niemand sagen würde.
Ab 1830 tauchte das Rezept für die Nudelsauce vermehrt auch in Kochbüchern der Emilia-Romagna auf. Jedoch konnte es sich damals nur die Oberschicht leisten, denn im Gegensatz zu heute war Pasta damals ein sehr teures Lebensmittel. Kann man sich heutzutage nicht mehr vorstellen, besonders, wenn man an die armen Studenten denkt. Aber Italien, oder besser gesagt die italienische Halbinsel, war ziemlich arm und ich meine wirklich arm. So arm, dass Berlin vor Neid erblasst. Eier und Mehl waren vor dem 19. und 20. Jahrhundert richtige Luxusgüter, die sich nur die obersten 10.000 leisten konnten.
Nach dem 2. Weltkrieg änderte sich das. Der technische Fortschritt hat auch vor der Herstellung von Pasta nicht Halt gemacht. Die maschinelle Produktion machte die Teigware jetzt auch für jeden erschwinglich – finalmente! Natürlich gab es bereits vorher Fleischeintöpfe, die dem Ragù ähneln. Doch mit Pasta hat man diese bis dato kaum kombiniert.
Und wenn ihr euch jetzt fragt, wo das Wort „Ragù“ herkommt, dann kommt jetzt eine etwas vage, aber dennoch plausible Erklärung: Napoleon. Vermutlich hat er bei seinen Eroberungszügen das französische Wort „ragoût“ mit in die Emilia-Romagna gebracht, wo es sich langsam aber sicher zu „ragù“ wandelte. Das fand aber nicht jeder cool. Die Faschisten zum Beispiel versuchten daraus das Wort „ragotto“ zu machen und dieses zu etablieren. Ihrer Meinung nach, klinge es „italienischer“. Aber, wie ihr vielleicht bemerkt habt, fand auch das nicht jeder cool.
Im Laufe der Zeit hat sich das Ragù-Rezept auf der ganzen Halbinsel verbreitet und neue Varianten hervorgebracht, wie z. B. das „Ragù napoletano“ oder das „Ragù barese“. Heute wird mit dem Wort „Ragù“ ausschließlich eine Pastasauce bezeichnet, deren Besonderheit es ist, dass sie langsam und bei geringer Hitze gekocht wird.


Zubereitung des Originalrezepts

Natürlich wollen wir euch die bekannteste Form des Ragù nicht vorenthalten, daher haben wir hier für euch alle nötigen Infos zum Nachkochen zusammengestellt.

Utensilien – was braucht man

So ein Ragù wirkt erstmal kompliziert und hört sich nach einem ausgiebigen Abwasch danach an, aber so viel braucht man nicht. Um ein Original Ragù alla bolognese zuzubereiten braucht ihr Folgendes: einen Gemüseschäler, ein Messer und ein Brett, Töpfe und natürlich einen Herd, und zu guter Letzt einen Kochlöffel, um hin und wieder zu „probieren“.

Kein Freund vom Abwaschen? Dann ist ein Ragù perfekt, da es nur wenige Utensilien benötigt

Zutaten – das darf nicht fehlen 

Welche Zutaten ihr für ein Ragù alla bolognese benötigt, erfahrt ihr, wenn ihr weiterscrollt. Unter anderem benötigt ihr würzigen Pancetta und etwas Milch.

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Pancetta
  • Sonnenblumenöl
  • Salz + Pfeffer
  • 100 g Schweinehackfleisch
  • 150 g Rinderhackfleisch
  • 750 ml passierte Tomaten
  • 150 ml Milch (3,5 % Fett)

Ohne geht's nicht: diese Zutaten gehören in original italienisches Ragù

Zubereitung step-by-step

Und so geht’s:

1. Gemüse waschen, schälen und fein würfeln. Pancetta in kleine Würfel schneiden.

2. Öl mit Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen und Pancetta darin auslassen. Erst Zwiebeln und Sellerie dazu geben und glasig anschwitzen. Anschließend Möhren dazu geben und mitdünsten.

3. Zunächst Schweinefleisch mit anbraten und anschließend das Rindfleisch zugeben. Alles mit passierten Tomaten und der Hälfte der Milch auffüllen. Das Ragù auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser angießen.

4. Ragù mit Salz, Pfeffer und restlicher Milch abschmecken.

Wie lange muss das Ragù kochen?

Eine Frage, die sich viele stellen, vor allem wenn es mal wieder schnell gehen muss. Aber an dieser Stelle können wir nur eins sagen: Gut Ding will Weile haben! Ihr könnt das Ragù zwar auch bei voller Hitze köcheln lassen, dadurch verfliegen aber viele Aromen. Daher empfehlen wir auf jeden Fall das Ragù, wie oben beschrieben, langsam und mindestens 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln zu lassen. Idealerweise legt ihr dabei ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier (wie eine Art Deckelersatz) auf den Kochtopf – so kann überschüssiges Wasser entweichen, aber die Aromen, und damit auch der volle Geschmack, bleiben in der Sauce. Durch das lange Köcheln wird das Ragù nach und nach dickflüssig und erinnert mehr an einen Eintopf als an eine Sauce.

Kleiner Tipp: Fertig ist das Ragù, wenn sich auf der Oberfläche das Fett absetzt!

Weniger ist mehr – was darf nicht in ein Ragù

Auch wenn wir ihn alle lieben, aber Knoblauch hat in einem original Ragù leider nichts verloren. Auch Olivenöl solltet ihr (zumindest zum Anbraten) vermeiden. Beide Zutaten haben zu viel Eigengeschmack für das Ragù und würden durch den langen Kochvorgang den Geschmack der Sauce zu sehr verfälschen. Daher reicht es auf den vollen Geschmack des Gemüses zu setzen und zum Anbraten ein neutrales Öl (Sonnenblumenöl) zu verwenden. So kommen die Aromen des Fleisches und des Gemüses am besten zur Geltung.

Das richtige Finish: Parmesan

Ähnlich wie Knoblauch, macht auch Parmesan fast jedes Gericht besser. Aber im Gegensatz zum Knoblauch, darf der Parmesan zum Glück auf unseren Ragù-Tellern landen – juhu! Zwar wird der Parmesan nicht dem Ragù direkt beigemischt, aber als Topping darf der italienische Hartkäse sehr gerne über die Sauce geraspelt werden. Denn auch wenn Ragù an sich schon himmlisch lecker ist, ein wenig (oder sehr viel) frisch geriebener Parmesan setzt dem Ganzen die Krone auf.

Die richtige Pasta für „Ragù alla bolognese“ ist …

Über die richtige Pastasorte hatten wir ja anfangs schon kurz gesprochen. Typischerweise wird zum Ragù nämlich keine Spaghetti serviert. Und wer in Italien doch einen Teller „Spaghetti Bolognese“ bestellt, hat sich damit ganz schnell als Italo-Nichtkenner geoutet – was unter Umständen sehr peinlich sein kann.
Für das volle Geschmackserlebnis des Ragùs eignet sich eher eine lange dicke Nudel, wie z. B. Tagliatelle, Pappardelle oder Fettuccine. Aber warum keine Spaghetti? Ganz einfach: Für eine dicke Sauce nimmt man dicke Nudeln, denn daran bleibt die Sauce viel besser haften. So bekommt man auch viel mehr von dem leckeren Ragù auf die Gabel – und das ist ja wohl die Hauptsache, oder?!

Tagliatelle, Pappardelle und Fettuccine: Mit diesen Pastasorten schmeckt das Ragù doppelt so gut

Regionale Varianten

Ganz typisch für Italien hat sich auch ein Gericht wie das „Ragù alla bolognese“ im Laufe der Zeit und vor allem von Region zu Region gewandelt. Je nachdem, wo man in Italien unterwegs ist, ob im Norden oder im Süden, in den Bergen oder am Meer, das Ragù kommt immer etwas anders auf den Tisch. Aber eins bleibt allen Rezepten gemein: Lecker sind sie alle!

Ragù alla napoletana

In Neapel findet ihr eine Ragù-Variante, die dem Original in Nichts nachsteht: Das „Ragù alla napoletana“ oder wie es auf Napoletano heißt „‘o ‘rrau“. Was der Unterschied ist, fragt ihr euch? Das neapolitanische Ragù ist genau wie Neapel selbst ein einziges Chaos, aber trotzdem immer eine (Geschmacks-)Reise wert.
Der größte Unterschied liegt wohl in der Hauptzutat: dem Fleisch. Im neapolitanischen Ragù wird nämlich kein Hackfleisch verwendet, sondern ganze Fleischstücke vom Rind oder vom Schwein, die in der Sauce gekocht und später wieder herausgenommen werden. Anschließend werden diese als separater Gang serviert. Außerdem wird im neapolitanischen Ragù mehr Flüssigkeit in Form von Tomaten benutzt, dafür aber keine Sahne oder Milch. Das liegt schlicht und ergreifend daran, dass die Tomatensaison in Süditalien etwas länger ist, als in Norditalien.
Im Gegensatz zum „Ragù alla bolognese“ werdet ihr in Neapel auch das ein oder andere Basilikumblatt in der Sauce finden, und auch Rosinen oder Pinienkerne sind nichts Ungewöhnliches. Ok, zugegeben, das klingt alles ganz schön verrückt und nach einer turbulenten Geschmackskombi, aber falls ihr irgendwann mal die Gelegenheit haben solltet, das „‘o ’rrau“ zu verköstigen: Tut es!

Ragù alla barese

In Apulien werdet ihr eine weitere Form des Ragùs finden, das „Ragù alla barese“. Ähnlich zum neapolitanischen Ragù besteht auch hier der Hauptunterschied zum Klassiker aus Bologna in der Hauptzutat, dem Fleisch. Es wird euch überraschen, vielleicht auch nicht gefallen, andere haben schon davon gehört oder es sogar schon probiert: In Bari verwendet man für das Ragù statt Rinder- und Schweinehackfleisch nämlich typischerweise Pferdefleisch. Pferdefleisch ist sehr mageres, aber dennoch saftiges Fleisch, dadurch erhält die Sauce ein besonderes Aroma, sie wird noch kräftiger und intensiver im Geschmack – nämlich richtig fleischig!
Ok, die OH MY ITALY!-Crew muss zugeben, wir alle haben diese Form des Ragùs noch nicht gegessen, und die Meinungen dazu sind auch sehr zwiegespalten. Aber es handelt sich um ein sehr traditionelles und typisches Essen in Apulien, und traditionelles Essen lieben wir. Eigentlich. Wie gesagt, zwiegespalten …

Haltbarmachen / Aufwärmen: geht!

Wenn eine italienische Nonna Ragù zubereitet, dann macht sie nicht nur ein paar Portionen, die die Familie an einem Sonntag verpflegen. Nein, Nonna macht Ragù für die nächsten 20 Sonntage und für mindestens eine Lasagne. Warum macht sie das? Weil die Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimmt und eine Nonna möchte auch mal ihre Beine hochlegen, stimmt’s?
Also, was macht eine italienische Großmutter mit dem Jahresvorrat Ragù, wenn er fertig ist? Genau, haltbarmachen und hier erfahrt ihr wie es geht!

Einfrieren

Es ist die naheliegest und einfachste Art Lebensmittel haltbarzumachen – einfrieren! Nur wie und vor allem worin das leckere Ragù, dass ihr grade zubereitet habt, einfrieren? Ihr habt zwei Optionen, die euch auch Monate später ein perfektes Geschmackserlebnis liefern, einfach und schnell sind.
Wenn ihr euch einen stolzen Besitzer eines Vakuumiergeräts nennen könnt, dann habt ihr Glück gehabt. Das Ragù einzuvakuumieren hat nämlich verschiedene Vorteile. Ihr könnt Platz sparen und ihr habt keine nervigen Lufteinschlüsse, in denen sich nasty Gefrierbrand bilden kann. Aber der ausschlaggebende Punkt, der uns vom Vakuumieren überzeugt hat, ist…Trommelwirbel…, dass so der ganze Flavour erhalten bleibt, was ja der Sinn und Zweck sein soll, richtig?
Aber nicht jeder hat ein Vakuumiergerät oder möchte sich eins zulegen, was wir verstehen können. Deswegen haben wir uns eine kostengünstige Alternative herausgesucht, mit der ihr dasselbe Ergebnis erreicht, wie mit einem Vakuumiergerät. Unsere Lösung für das Dilemma lautet: Stasher Bags! „What’s that?“, fragt ihr euch jetzt bestimmt.
Stasher Bags bestehen aus Silikon und lassen sich für alle möglichen Aktivitäten rund ums Kochen einsetzten, natürlich auch zum Einfrieren. Der große Vorteil bei ihnen liegt 1. in ihrer umweltfreundlichkeit und 2. könnt ihr euer Ragù direkt in der Mikrowelle aufwärmen. Hört sich zu gut an, um wahr zu sein? Dann checkt die Stasher Bags hier aus.

Konservieren im Glas

Einwecken ist grade der heiße Scheiß und vor allem sinnvoll, wenn ihr keine Kühltruhe habt. Der große Vorteil hier: ihr müsst nicht mehr auftauen und jeder kann eure Ragù-Meisterwerke begutachten. Zudem könnt ihr euer mit Liebe gemachtes Ragù auch verschenken und so einige Herzen (und Mägen) erobern.
Schön und gut, aber wie geht das jetzt genau? Erstmal braucht ihr Einweckgläser oder Gläser, die dafür geeignet sind. Die gibt es bereits für wenig Geld in eurem Supermarkt des Vertrauens. Und natürlich braucht ihr einen Topf mit Wasser.
Das Wichtigste hier: Sauberkeit! Alles, was ihr zum Abfüllen braucht, sollte gut gespült worden sein, sonst kann das Ragù verderben. Außerdem solltet ihr darauf achten, dass ihr nicht kleckert. Wenn doch etwas auf den Rand des Glases tropft, wischt es am besten sofort weg, das wird später noch wichtig. Auch solltet ihr darauf achten, dass ihr einen kleinen Abstand zum Rand des Glases lasst, damit euch das Glas beim Einkochen nicht zerspringt.
Gehen wir jetzt einmal davon aus, dass alles gut gegangen ist und ihr eure Gläser befüllt und verschlossen habt. Dann stellt ihr sie in den Topf mit kochendem Wasser und wartet einige Minuten ab. Die Gläser sollten zu ¾ im Wasser stehen.
Beim Einkochen werden durch die hohe Hitze Mikroorganismen abgetötet und es entsteht ein Vakuum, wenn ihr das Glas aus dem Topf nehmt und es bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lasst. So kann nichts eurem Ragù etwas anhaben!

Alleskönner Ragù

Auch wenn es sich beim Ragù um eine Pastasauce handelt, heißt das nicht, dass man es nicht noch mit anderen Kohlenhydraten mischen kann. Regeln sind schließlich dazu da gebrochen zu werden, oder so ähnlich.
Hier geht es zu unseren Lieblingsrezepten mit Ragù: