selbstgemachte Bandnudeln mit Kochlöffel und Messer auf Holzbrett

So einfach gelingt euch selbst gemachter Nudelteig

Ob mit oder ohne Ei, aus Hartweizengrieß oder Weizenmehl, mit oder ohne Nudelmaschine – hier findet ihr von Grundrezepten über Schritt-für-Schritt-Anleitungen bis hin zu Tipps & Tricks alles, was ihr braucht, um leckere, frische Pasta wie vom Italiener zuzubereiten.

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Ein Artikel von Svenja

Food-Redakteurin Svenja liebt stundenlange Koch-Experimente. Als Hobby-Selbstversorgerin macht sie viel von der Pike auf selbst & würzt ihre Artikel mit nordischem Flair und How tos.

Spart euch den Weg zum Italiener und macht eure Pasta selbst! Das geht schneller und einfacher als gedacht – mit unseren Tipps & Tricks kann gar nichts mehr schiefgehen. 

Geeignete Mehlsorten für selbst gemachte Pasta

Wer Nudeln selber herstellen will, sollte sog. „doppelgriffige Sorten“ nehmen. Das sind Mehle, die nur langsam und gleichmäßig Flüssigkeit aufnehmen. Dadurch sind sie sehr quellfähig und eignen sich für Teige, die besonders elastisch sein und kochfest bleiben müssen. Pastamehl (Type 00, erhältlich in italienischen Feinkostläden) ist unsere erste Wahl für Homemade Noodles, alternativ kann auch Hartweizengrieß verwendet werden. Er sollte allerdings besonders fein sein. Tipp: Achtet darauf, dass euer Hartweizengrieß „doppelt gemahlen“ ist, dann ist er für euer Vorhaben ideal.

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Nudelteig mit oder ohne Ei

In allen Foren wird sie aufs Heftigste diskutiert, die Frage nach dem Ei im Nudelteig. Ganz ehrlich? Sie kann vernachlässigt werden. Traditionelle italienische Pasta, die sog. Pasta secca (auf Deutsch: trockene Nudeln), wird nach italienischem „Reinheitsgebot“ nur mit Hartweizengrieß und Wasser zubereitet. Durch das enthaltene Gluten brechen getrocknete Nudeln nicht so schnell und die Pasta kann leichter bissfest gekocht werden. Im Vergleich dazu bestehen Eiernudeln, sog. Pasta fresca all’ uovo (auf Deutsch: frische Nudeln) meist aus Weichweizenmehl und Eiern, und sind zum sofortigen Verzehr gedacht. Durch die Eier schmecken sie etwas aromatischer, haben eine gelbere Färbung und sind etwas fester in ihrer Konsistenz. Allerdings macht es keinen wirklichen Unterschied, ob ihr Ravioli auf Ei-Basis oder nach italienischer Tradition zubereitet. Beide Rezepturen gelingen, es geht also in erster Linie um den Geschmack, den ihr mit euren Nudeln erzielen wollt. Glaubt ihr nicht? Überzeugt euch selbst: Unsere Rote-Bete-Ravioli ohne Ei stehen den Ricotta-Ravioli auf Ei-Basis in nichts nach!

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Das Grundrezept für selbst gemachte Nudeln

Das Grundrezept für Pasta ohne Ei

300 Gramm Hartweizengrieß, doppelt gemahlen
2 Teelöffel Kurkuma (für die Farbe)
1 Teelöffel Salz
60 – 75 Milliliter Wasser

1) Nudelmehl in eine Schüssel sieben. 1 TL Salz und Kurkuma dazugeben.

2) 60–75 ml Wasser zugießen und mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.

3) Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Das Grundrezept für Pasta mit Ei

250 Gramm Pastamehl (Type 00)
1 Teelöffel Salz
2 Eier
4 Esslöffel Olivenöl

1) Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz vermengen. Eier, 3 EL Wasser und Olivenöl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.

2) Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Die fertigen Nudeln nicht trocknen, sie sind durch das Ei nur zum sofortigen Verzehr geeignet.

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Tipps & Tricks für den perfekten Nudelteig

  • Salz lieber sparsam beim Nudelteig verwenden, sonst wird der Teig zu brüchig.
  • Das Mehl gut sieben, bevor ihr es mit den übrigen Zutaten vermengt. So entstehen keine Klümpchen im Teig.
  • Ist der Teig zu feucht, könnt ihr noch etwas Mehl dazu geben. Bröckelt der Teig, benötigt er noch etwas mehr Wasser.
  • Falls ihr Ei für den Nudelteig verwendet, achtet darauf, dass es Zimmertemperatur hat. Dann lässt es sich besser verarbeiten.
  • Wenn ihr den Teig mit der Hand bearbeitet, wird das Klebe-Eiweiß im Mehl mobilisiert und macht den Teig schön geschmeidig.
  • Den Teig zum Ruhen in Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank stellen.
  • Frisch zubereitete Nudeln haben eine geringere Kochzeit als getrocknete Pasta!
    Bandnudeln: 2 – 3 Minuten
    Orecchiette, Cavatelli: 4 – 5 Minuten
    Ravioli: je nach Füllung 3 – 5 Minuten

Pimp your noodles! Nudelteig färben

Es muss ja nicht immer 0815 sein. Wer Lust auf bunte Nudeln hat, kann mit allerlei natürlichen Färbemitteln seiner Pasta den letzten Schliff verleihen:

Rote Nudeln: Tomatenmark mit dem fertigen Nudelteig mischen.

Schwarze Nudeln: Sepia-Tinte mit den trockenen Zutaten des Nudelteiges vermengen und anschließend mit Wasser verrühren. Hierfür ca. 1 Teelöffel Tinte pro 100 Gramm Trockenteig verwenden.

Gelbe Nudeln: Kurkuma, Safran oder ein, zwei Eigelb zusätzlich in den Teig geben.

Grüne Nudeln: Frischer oder tiefgekühlter Spinat leicht püriert verpasst euren Nudeln eine grüne Färbung. Funktioniert auch toll bei Gnocchi!

Pinke Nudeln: Rote-Bete-Saft sorgt für knackiges Pink, wie zum Beispiel in unseren Rote-Bete-Ravioli.

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Nudeln selber machen – So einfach geht’s

Ohne Nudelmaschine

Keine Nudelmaschine zur Hand? Macht nichts. Mit einem ordentlichen Nudelholz seid ihr bestens bedient! Je nach Nudelsorte benötigt ihr zusätzlich noch Ausstecher oder Teigrädchen. Für Bandnudeln reicht ein einfaches Messer, mit dem ihr den Teig teilen und später in gleichgroße Streifen schneiden könnt. Damit der Teig nicht kleben bleibt, solltet ihr etwas Mehl auf Arbeitsfläche und Nudelholz verteilen – und dann kann es auch schon losgehen!
Holt den Nudelteig aus dem Kühlschrank und teilt ihn zunächst in vier gleichgroße Stücke. So könnt ihr den Teig viel dünner ausrollen und damit auch feinere Nudeln herstellen. Die übrigen Stücke einfach wieder in Klarsichtfolie wickeln, dann trocknen sie nicht aus. Bearbeitet den Teig so lange, bis ihr ihn zu einem ca. 0,2 cm dünnen Rechteck ausrollen könnt. Bestäubt ihn anschließend mit etwas Mehl.
Je nach bevorzugter Nudelsorte könnt ihr jetzt entweder mit Teigrädchen oder Ausstecher weiterverfahren oder den Teig zu Bandnudeln verarbeiten. Für Bandnudeln den Teig einrollen und in ca. 0,5 cm breite Streifen für Tagliatelle oder ca. 1 cm für Papardelle schneiden. 

Mit Nudelmaschine

Auch die stolzen Nudelmaschinem-Besitzer unter euch teilen zunächst den Teig in vier gleichgroße Stücke. Legt drei Stücke wieder zurück in die Klarsichtfolie (so trocknet er nicht aus), das übrige Stück Teig reibt ihr vorsichtig mit etwas Mehl ein und formt es zu einem länglichen Fladen.
Stellt eure Nudelmaschine auf den größtmöglichen Walzenabstand und kurbelt den Teig durch die Maschine. Wiederholt diesen Vorgang noch ein-, zweimal, bevor ihr den Walzenabstand etwas verringert.
Tipp: Bestäubt den Teig zwischendurch immer wieder mit etwas Mehl, damit er nicht an der Nudelmaschine haften bleibt.
Und so arbeitet ihr euch durch alle Walzenstufen, bis ihr einen ca. 3 mm dünnen Nudelteig hergestellt habt. Werden eure Nudelbänder zwischendurch zu lang, könnt ihr sie in kleinere Teile schneiden und jedes Teilstück einzeln mit der Nudelmaschine bearbeiten. Wer über verschiedene Schneideaufsätze für seine Nudelmaschine verfügt, kann anschließend diese verwenden, um Bandnudeln oder Lasagneplatten herzustellen. Alternativ könnt ihr die Teigbänder einrollen und in ca. 0,5 cm breite Streifen für Tagliatelle oder ca. 1 cm für Papardelle schneiden.

Selbst gemachte Nudeln richtig trocknen & lagern

Ganz egal, ob ihr eure Nudeln direkt kochen oder für den nächsten Tag zurücklegen wollt: eure Pasta (Ausnahme: Ravioli und Tortellini) muss erstmal trocknen, denn sonst klebt sie euch im Salzwasser vollkommen zusammen. Plant also lieber ein paar Minütchen mehr ein, macht die Pastasauce in der Zwischenzeit fertig und wendet euch dann wieder euren Nudeln zu.

Tipp: Damit eure Pasta ordentlich trocknen kann, am besten auf einem Backblech mit Backpapier auslegen oder über spezielle Nudeltrockner hängen.

Wollt ihr eure Nudeln etwas länger lagern, eignet sich hierfür am besten ein luftdichter und sonnenundurchlässiger Behälter. Wichtig: Damit die Nudeln nicht schimmeln, müssen sie sehr gut getrocknet sein.

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Low-Carb-Varianten

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