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HOW TO

Selbst gemachte Mayonnaise, die immer gelingt

Mayonnaise aus der Tube? Kann man machen, muss man aber nicht! In unserem Tutorial zeigen wir euch, wie ihr richtig geile Mayo easy selber machen könnt.

Svenja
Ein Artikel von Svenja

Food-Redakteurin Svenja liebt stundenlange Koch-Experimente. Als Hobby-Selbstversorgerin macht sie viel von der Pike auf selbst & würzt ihre Artikel mit nordischem Flair und How tos.

Woraus besteht eigentlich Mayonnaise? Wie mache ich sie und was mache ich, wenn meine selbst gemachte Mayo nicht fest wird? In unserer Anleitung und unserer Selbsthilfegruppe für verkorkste Mayo-Versuche findet ihr Antworten auf alles, was euch rund ums Thema auf dem Herzen liegt!

Zutaten für klassische Mayonnaise

Mayonnaise ist eine kalt angerührte Sauce, die durch eine Emulsion von Eigelb, Speiseöl und Zitronensaft oder Essig und Salz entsteht. Zugegeben, sie ist, ob gekauft oder selbst gemacht, nicht gerade das gesündeste Sößchen, das es unter diesem Himmel zu entdecken gibt. Trotzdem wollen wir sie nicht missen! Stellt euch mal Pommes Rot-Weiß oder einen geilen Burger mit selbst gemachten, fluffigen Buns und saftigen Fleisch-Patties ohne Mayo vor? Geht gar nicht! Wenn schon Cheatday, dann richtig, oder? Damit ihr eure homemade Mayo bestmöglich zubereiten könnt, solltet ihr erstmal einen Blick auf die Grundzutaten werfen.

  • Das richtige Öl

Gute Mayonnaise ist mild im Geschmack, deshalb solltet ihr bei der Wahl des Speiseöles relativ geschmacksneutrale Produkte wählen. Mit Sonnenblumen- oder Rapsöl könnt ihr nichts falsch machen. Wer etwas mutiger ist und der Mayo von Grund auf etwas mehr Flavour verleihen will, kann sie mit Olivenöl oder einem Nussöl anrühren.

  • Senf für das gewisse Etwas

Klassische Mayonnaise wird mit Dijonsenf verfeinert. Die scharfe Senfpaste sorgt für einen würzigen Twist in eurer Mayo. Wer experimentierfreudig ist, kann auch einen anderen Senf verwenden, zum Beispiel Kräuter-Senf oder Honig-Senf. Ihr wollt mehr über Senf wissen? Dann schaut mal in unserer Warenkunde vorbei!

  • Frische Eier

Da Mayonnaise kalt angerührt wird, arbeitet man mit rohen Eiern. Aufgrund von Salmonellengefahr & Co ist es deshalb extrem wichtig, dass ihr frische Eier verwendet, die maximal fünf Tage alt sind. Außerdem gilt: Die Mayonnaise noch am selben Tag verbrauchen. Schwangere sollten deshalb die Finger von dieser Sauce lassen. Woran ihr frische Eier erkennt? Legt eure Eier in ein Glas mit kaltem Wasser. Sie sollten bis zum Glasboden sinken, dann eignen sie sich optimal für euer Vorhaben. In unserer Eier-Warenkunde erfahrt ihr mehr.

  • Zitronensaft

Leicht säuerlich, so muss Mayonnaise schmecken! Deshalb wird für Mayonnaise Zitronensaft verwendet. Alternativ geht auch etwas Weißweinessig oder dunkler Balsamicoessig.

Ordentlich Mayonnaise auf den Burger!

Mayo machen mit ... eine kleine Anleitung

Okay Leute, seid ihr bereit für eure erste, selbst gemachte Mayonnaise? Na dann nichts wie ran ans Werk! Hier kommen noch ein paar wichtige Tipps zum Einstieg:

Richtige Temperatur der Zutaten: Da Mayonnaise durch eine Emulsion von Ei, Speiseöl und Zitronensaft oder Essig entsteht, ist es extrem wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Nur dann können sich die einzelnen Bestandteile optimal miteinander verbinden und ihr lauft nicht Gefahr, dass die Mayo gerinnt.

Vorsichtige Ölzugabe: Das Speiseöl darf nur äußerst vorsichtig in die Masse eingearbeitet werden. Achtet deshalb darauf, das Öl gleichmäßig einzugießen. Anfangs nur geringe Ölmengen, später etwas mehr. So vermeidet ihr, dass sich die Bestandteile der Mayo trennen.

Gleichmäßiger Kraftaufwand: Denkt dran, je geringer der Kraftaufwand beim Verrühren der Zutaten ist, desto länger braucht ihr, bis sich alle Zutaten perfekt miteinander vereint haben.

Fischbrötchen ohne Remoulade oder Mayo? Geht nicht! Unser Rezept mit Currymayonnaise ist ein echter Geheimtipp!

Das Grundrezept für Mayonnaise mit dem Schneebesen

Mit diesem klassischen Mayonnaise-Rezept kann gar nichts mehr schief gehen! Am besten schnappt ihr euch ein großes, bauchiges Gefäß (z.B. eine Schüssel), in dem ihr die Mayonnaise anrühren könnt. Es kann nicht schaden, wenn ihr Arm-Muckis habt, denn das Rühren kann glatt als Mini-Workout durchgehen! Trotzdem ist die Schneebesen-Methode ein guter Einstieg für Anfänger, denn so lernt ihr am besten, wann ihr die richtige Konsistenz erreicht habt.

Zutaten (Zimmertemperatur)

  • 2 Eigelb
  • 400 ml Pflanzenöl
  • 1 TL Senf, mittelscharf oder Dijonsenf
  • Saft einer halben Zitrone 
  • Salz & Pfeffer


Zubereitung

Zunächst schlagt ihr die Eigelbe zusammen mit dem Senf und dem Zitronensaft mithilfe eures Schneebesens in der Schüssel auf. Dann gebt ihr nach und nach in geringen Mengen und unter ständigem, gleichmäßigem Rühren das Öl dazu, bis die Masse eine cremige, feste Konsistenz bekommt. Jetzt müsst ihr sie nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken: Fertig! Zum Mayonnaise-Rezept

  • Mit dem Pürierstab


Keinen Schneebesen zur Hand, dafür aber einen Zauberstab? Na, wunderbar! Geht deutlich einfacher und schneller als die Schneebesen-Variante: Einfach alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen. Dann Eigelbe, Zitronensaft und Senf in ein hohes Gefäß füllen, mit ein wenig Öl bedecken und den Pürierstab reinhalten. Euer Zauberstab sollte bis auf den Boden des Gefäßes gedrückt werden und dort verweilen, bis sich alle Zutaten optimal miteinander verbunden haben. Stellt den Pürierstab auf höchste Stufe und gießt nach und nach in kleinen Mengen das restliche Speiseöl ein. Dabei zieht ihr langsam den Pürierstab nach oben. So wird das gesamte Öl zu einer hellen, cremigen Masse verarbeitet. Jetzt könnt ihr sie mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Mit dem Standmixer

Ihr seid mit einem kleinen Schüsselchen selbst gemachter Mayo noch nicht zu begeistern, sondern wollt für eure Gäste in Großproduktion gehen? Ein Hoch auf den Standmixer! Mit dem geht das nämlich kinderleicht und super schnell. Zuerst füllt ihr die zimmerwarmen Eigelbe, den Zitronensaft und den Senf ein, stellt den Mixer an und gebt nach und nach das Öl dazu. Salz und Pfeffer ran, fertig!

Mayonnaise-Rezepte

Von wegen Mayo ist gleich Mayo! Die leckere Kaltsauce zu Kartoffelsalat, Fish’n’Chips oder Pommes kann auch anders: Mit Chili, Ajvar, Kräutern oder Curry verfeinert, ist sie einfach unwiderstehlich! Probiert doch auch mal Abwandlungen des klassischen Mayonnaise-Rezeptes, wie beispielsweise das knoblauchlastige Aioli, deftige Remoulade mit Kapern, Sardellen, Gewürzgurken und Kräutern, Chantilly-Sauce mit geschlagener Sahne oder Tataren-Sauce mit Schalotten und Kapern. Lasst euch von unseren Rezepten in der Bilder-Gallerie inspirieren.

Vegane Mayo ohne Ei

Unglaublich, aber wahr. Mayo ohne Ei, das geht – und das schmeckt! Hannes und sein Wölm zeigen euch im Video, wie es geht. Hier könnt ihr das Rezept auch nochmal nachlesen:

Zutaten (Zimmertemperatur)

1 EL Senf, mittelscharf oder Dijonsenf
200 Milliliter Sonnenblumenöl
250 Milliliter Sojamilch
Saft einer Limette
1 gekochte Pellkartoffel
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gebt den Senf und die Sojamilch in ein hohes Gefäß und schäumt sie mit einem Pürierstab vorsichtig auf. Der Zauberstab sollte dabei auf dem Boden des Gefäßes stehen und nicht ruckartig hin und her bewegt werden. Anschließend lasst ihr die Hälfte des Öls langsam hineinlaufen. Gebt den Limettensaft und die Pellkartoffel dazu und püriert weiter. Führt den Mixstab langsam nach oben. Jetzt könnt ihr die Mayo mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mayo ohne Senf

Ihr mögt keinen Senf? Gar nicht tragisch: Ihr könnt Mayonnaise auch problemlos ohne Senf selber machen. Einfach den Senf bei der Zubereitung weglassen und wie im normalen Rezept verfahren.

Mayonnaise ist ein leckerer Dip zu Steak und Kartoffel-Wedges

Wenn es mal nicht hinhaut: Pannenhilfe

„Hallo. Ich heiße Bertha, und ich habe ein Problem mit meiner Mayonnaise“. Ihr könnt euch Bertha anschließen? Bei unserer Pannenhilfe ist jeder willkommen!

Warum wird meine Mayonnaise nicht fest, sondern flüssig und dünn?

Glückwunsch, ihr könnt eure Mayo noch retten! Wahrscheinlich habt ihr etwas zu viel Zitronensaft oder Essig benutzt. Rührt etwas zusätzliches Öl unter. Dadurch stabilisiert sich die Konsistenz der Masse.

Warum gerinnt meine Mayonnaise?

Wenn sich die einzelnen Zutaten eurer Mayo nicht ordentlich miteinander verbinden lassen, kann das mehrere Ursachen haben:

  • Das Eigelb und/oder das Öl sind nicht optimal temperiert.

Tipp: Ihr müsst alle Zutaten auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, bevor ihr die geronnene, jetzt zimmerwarme Masse tröpfchenweise zu einem frischen Eigelb rühren könnt. Rührt dann vorsichtig das übrige Öl dazu.

  • Ihr habt das Öl zu schnell eingerührt.

Tipp: Auch in diesem Fall müsst ihr wieder von vorne beginnen und ein frisches Eigelb mit eurer geronnen Masse vermengen.

  • Ihr habt verhältnismäßig zu viel Öl für euer Rezept verwendet.

Tipp: Ihr beginnt noch mal von vorne und nehmt zwei bis drei frische Eigelbe. Erst nach und nach rührt ihr tröpfchenweise eure geronnene Masse hinein.

  • Ihr habt die fertige Mayonnaise zu kalt aufbewahrt.

Tipp: Zu kalt aufbewahrte Mayonnaise könnt ihr einfach über einem Wasserbad wieder glattrühren. Alternativ könnt ihr der geronnenen Mayonnaise kleine Mengen an heißem Wasser untermengen.

Warum wird meine Mayonnaise bitter?

Bittere Mayonnaise ist nicht so der Hit. Lasst uns raten, ihr habt Olivenöl „extra vergine“ benutzt? Der hohe Anteil an sogenannten Polyphenolen (= Bitterstoffen) lässt das Olivenöl bitter schmecken. Wird das Olivenöl tröpfchenweise zerteilt, wie es beim Mayonnaise-Herstellen der Fall ist, werden diese Polyphenole freigesetzt und entfalten ihre bittere Note. Leider ist eure Mayonnaise nicht zu retten. Lieber die Mayonnaise mit einem geschmacksneutralen Sonnenblumen- oder Rapsöl zubereiten und gegen Ende des Vorgangs mit ein wenig Olivenöl verfeinern. Dann geht ihr auf Nummer sicher.

Crispy Fish'n'Chips mit Gurken-Remoulade

Lagerung von selbst gemachter Mayonnaise

Damit ihr eure DIY-Mayo auch reinen Gewissens und vor allem in vollen Zügen genießen könnt, solltet ihr ein paar Dinge bei der Aufbewahrung beachten. Luftdichte Behälter in Form von Schraubverschluss- oder Bügelgläsern als auch Tupperdosen sind optimal.

Wie lange ist selbst gemachte Mayo haltbar?

Wir empfehlen euch die Mayonnaise noch am selben Tag, spätestens am darauf folgenden Tag zu essen, da sie mit rohem Ei zubereitet wurde.

Woran erkenne ich, dass meine Mayo schlecht ist?

Wie bei anderen verdorbenen Lebensmitteln auch, könnt ihr meist schon am Geruch erkennen, ob eure Mayonnaise noch genießbar ist. Da sie mit rohem Ei zubereitet wird, im Zweifelsfall kein Risiko eingehen und lieber wegschmeißen!

Fun Facts – Wusstet ihr, dass ...

... Mayonnaise gut für die Haare ist?

Verrückt, was es nicht so alles gibt! Tatsächlich sind Haarkuren aus Mayonnaise selbst bei Hollywood-Sternchen in Mode. Da Mayo Öl und Eigelb enthält, repariert und nährt es beschädigtes und strohiges Haar und verhindert das Austrocknen. Warum also viel Geld für Kosmetikprodukte ausgeben, wenn es eine Haarkur aus selbst gemachter Mayo auch tut?! Einfach in die trockenen Haarspitzen einarbeiten, dann das Haar einshampoonieren und gut ausspülen.

... Mayonnaise im Kuchen schmecken kann?

Und wie! Warum auch nicht? Schließlich besteht Mayo nur aus Öl, Eigelb und Zitronensaft! Besonders gerne kommt Mayo in typischen Rührkuchen-Rezepten zum Einsatz: Sie macht den Kuchen saftig und gleicht die Süße des Zuckers ein wenig aus.