Ein Hefeteig in einer Schüssel halb mit einem Tuch abgedeckt auf einer hellgrauen Arbeitsplatte

Hefeteig mit Gelinggarantie! Der große Guide

Hassliebe Hefeteig: Wenn er gelingt, lieben wir den fluffigen Teig, der so vielfältig und wandelbar ist. Wenn er allerdings nicht aufgeht, kann man schon mal wütend werden. Gegen letzteres Szenario hilft nur eins: Die geballte Ladung Wissen! 

von SINA HERRMANN

 

Beim Hefeteig spalten sich die Lager – die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Obwohl ich zu der Kategorie „Liebhaber“ gehöre, kann ich verstehen, warum der ein oder andere dem (eigentlich so lockeren) Teigkerlchen misstraut. Ok, vielleicht nicht unbedingt misstraut. Aber mit Respekt begegnet. Der größte Stolperstein: Der Hefeteig geht nicht auf. Folgen aus „Die Milch zu warm, das Plätzchen zu kalt“. Egal wie man es macht, man macht es falsch. Denkste ... Lass mich dich auf die Seite der Liebenden holen und gib dem Hefeteig eine zweite Chance. Denn die hat schließlich jeder verdient, oder?

Frische Hefe vs. Trockenhefe - was ist besser?

Ich bin ja eher so der ... traditionelle Bäcker. Nein, nicht langweilig – traditionell. Omas Rezepte sind mir heilig. Und auch sonst kann ich mehr mit Marmorkuchen als mit Mirror Cake anfangen. Deshalb bevorzuge ich – na klar – frische Hefe. Oma hat es schließlich auch so gemacht. Aber ich muss zugeben, dass ich schon das ein oder andere Mal mit Trockenhefe gebacken habe. Vielleicht die einzige Ausnahme, die ich mache, wenn es um „Omas Gebote“ geht. Klappt nämlich genauso gut. Und der große Vorteil, ich habe sie immer zur Hand (hierfür müsst ihr wissen, dass ich nicht diese typische „Ich-gehe-regelmäßig-einkaufen“-Hausfrau bin).

Ob du einen Vorteig brauchst? Oma würde wahrscheinlich sagen ja. Ich sage nein. Komisch, oder? Wo ich doch eigentlich so an Ritualen hänge. Aber wenn es ums Arbeiten geht, mag ich es bequem. Lieber einen Step weniger als zu viel – du verstehst schon ... Deshalb rühre ich meine Hefe lediglich mit ein wenig Milch an, gebe sie zu Mehl und Zucker und verknete das Ganze zu einem geschmeidigen Teig. Fertig – ok, fast fertig ...

Kneten, Kneten, Kneten. Beim Hefeteig wird Ausdauer belohnt!

Kennst du diese „100-Fragen-an“-Spielchen? Wenn du ein Teig wärst, welcher wäre das? Ein Hefeteig – ganz klar. So viele Streicheleinheiten wie er immer bekommt. Und dann hat er es auch noch so wohligwarm – herrlich! Ja, neben der Wärme, sind es auch die Streicheleinheiten, die die kleine Teigkugel zu einem großen Ball wachsen lassen. Am einfachsten geht das mit einer Küchenmaschine. Zutaten hineingeben und mindestens 5 Minuten laufen lassen. Ein bisschen mehr Arbeit macht es, wenn du deinen Hefeteig selber knetest. Macht aber auch mehr Spaß. Ich weiß nicht warum, aber ich liebe es - also das Kneten von meinem Hefeteig. Mittlerweile bin ich sogar schon von 50 auf 80 Kneteinheiten gestiegen. Was ich mit Kneteinheiten meine? Das Plattdrücken des Teiges mit dem Handrücken. Schön nacheinander. Rechts. Links. Rechts. Links.

Klassisches Monkey-Bread Das Geheimnis für ein richtig fluffiges Monkey Bread - eine kräftige Kneteinheit davor.

Hefeteig richtig gehen lassen - das A&O

Warum muss ich meinen Hefeteig gehen lassen?

Ich war in Chemie nicht sonderlich gut, habe das Fach in der 10. Klasse abgewählt. Deshalb kann ich dir zur CO2-Konzentration und der damit verbundenen Gasbildung nicht wirklich viel sagen. Was ich dir aber sagen kann ist, dass du deinen Hefeteig gehen lassen musst, damit er aufgeht – also sein Volumen verdoppelt und nach dem Backen so richtig schön fluffig wird. Bin ja auch ein Bäcker und kein Chemiker.

Wo geht mein Hefeteig am besten auf?

Hefe mag es warm. Aber nicht zu warm. Aber auch nicht zu kalt ... Ja, das mit dem richtigen Plätzchen ist nicht so einfach. Ich lasse meinen Hefeteig am liebsten in Heizungsnähe gehen. Oder im Schlafzimmer – unter meiner Bettdecke. Auch möglich: im Backofen. Dann aber darauf achten, dass die Temperatur keine 40°C überschreitet. Ein Tipp unserer Köche: Spülbecken mit Wasser befüllen und Hefeteig (natürlich in der Schüssel) hineinstellen.

Hefeteig gehen lassen
Backofen oder Spülbecken - hier verdoppelt dein Hefeteig sein Volumen

Wie lange muss ich meinen Hefeteig gehen lassen?

So sehr ich ja auf Faustregeln stehe, so leid tut es mir, dass ich dir hier keine geben kann. Wie lange dein Hefeteig gehen muss, kommt ganz auf dein Rezept an. In der Regel sind das 60 Minuten – im ersten Rutsch. Und noch einmal 30 Minuten im zweiten Schwung. Manche Rezepte verzichten aber auch komplett auf die zweite Gehzeit.

Kann ich meinen Hefeteig im Kühlschrank und über Nacht gehen lassen?

Der frühe Vogel ... ist sonntags nicht erwünscht. Punkt. Da gibt es kein wenn und kein aber. Und erst recht kein „frischer Hefeteig muss aber am gleichen Teig gebacken und gegessen werden“. Warum auch? Hefeteig lässt sich prima am Abend vorbereiten und am nächsten Tag backen. Dafür den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und ihn am nächsten Morgen bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Pizzabäcker machen das im Übrigen immer so. Warum? Weil das dem (Pizza-)Teig seine feinen Poren verleiht.

Hefeteig backen. Aber wie lange?

Wiederholungen sind doof. Wiederholungen sind langweilig. Aber was für die Gehzeit gilt, gilt auch für Backzeit. So sehr ich dir hier eine Faustregel geben würde, so wenig kann ich das. Jedes Rezept ist anders. Und jedes Rezept verlangt eine andere Backzeit. Meine geliebten Zimtschnecken kommen zum Beispiel 20 Minuten in den Ofen, diese süßen Butterhörnchen aber nur 20 Minuten. Ein Hefezopf hingegen braucht um einiges länger.

Kleiner Tipp von mir: Den fertigen Kuchen/das fertige Gebäck lieber zu früh als zu spät aus dem Ofen holen. Nichts ist schlimmer als trockener Hefeteig.

Butterhörnchen mit zweierlei Füllung Das Beste, das dir morgens passieren kann - frisch gebackene Butterhörnchen.

Hefeteig einfrieren und wieder auftauen. Geht das?

Hach, was wäre das schön, wenn man Hefeteig einfrieren könnte ... Nicht könnte – kann! Ja, Hefeteig kann man tatsächlich einfrieren. Hierfür Teig zubereiten, in Frischhaltefolie wickeln (ein Gefrierbeutel tut’s natürlich auch) und in das Gefrierfach geben. So hält er sich ungefähr 6 Monate. Um gefrorenen Hefeteig in einen Zopf oder Kranz zu verwandeln, einfach über Nacht im Kühlschrank oder abgedeckt bei Zimmertemperatur auftauen und wie gewohnt gehen lassen.

Dein Hefeteig schreit SOS? Rettung naht!

Mein Hefeteig geht nicht auf

Es ist das passiert, wovor du dich so gefürchtet hast? Dein Hefeteig will einfach nicht aufgehen? Dann kann das an mehreren Dingen liegen: Hast du deinen Teig vielleicht nicht lange genug geknetet. Oder ihn an einem kalten Ort gehen lassen? Vielleicht waren aber auch Milch und Wasser einfach nur zu kalt oder zu warm? Waren sie zu warm, dann musst du leider noch einmal von vorne anfangen. Bei allen anderen Eventualitäten, kannst du deinen Hefeteig eventuell mit einer Prise Zucker retten. Diese kurbelt die Vermehrung von Hefe nämlich enorm an.

Mein Hefeteig ist zu fest

Ist dein Hefeteig zu fest geworden, dann hast du wahrscheinlich zu wenig Milch oder Wasser dazugegeben. Versuch noch ein bisschen Flüssigkeit unter den Teig zu kneten, dann sollte er geschmeidiger werden. Aber in kleinen Schritten arbeiten. Zu viel des Guten ist auch nicht gut.

Drei Grundrezepte für Hefeteig

Süßer Hefeteig für Kuchen

Zwetschgenkuchen? Nur mit Hefeteig! Streuselkuchen? Auch! Und Butterkuchen? Erst recht! So ein süßer Hefeteig ist aber auch was Feines. Neben Zucker gesellen sich auch noch Butter, Milch und ein Ei in den Teig. So wird er richtig schön geschmeidig. Wie man so einen mittelschweren Hefeteig macht? Erklären wir dir hier.

Herzhafter Hefeteig für Pizza, Focaccia und Zwiebelkuchen

Im Gegensatz zum süßen Hefeteig, verzichten wir beim herzhaften Hefeteig auf Zucker, Milch und Eier. Ist ja auch ein leichter Teig (so die Fachsprache). Wer seinen Teig in Pizza oder Focaccia verwandeln möchte, der lässt ihn (über Nacht) im Kühlschrank gehen. So werden die Poren richtig schön fein und elastisch.

Hefeteig für Brot und Brötchen

Der Duft von frisch gebackenem Brot – gibt es etwas Besseres? Nein, ganz sicher nicht! Obwohl ... so ein Stück frisch gebackener Marmorkuchen ... Wie auch immer – Hauptsache selbstgemacht. Wie dir Brot und Brötchen in Zukunft ganz einfach selber gelingen, erfährst du hier.