Ein Hefeteig in einer Schüssel halb mit einem Tuch abgedeckt auf einer hellgrauen Arbeitsplatte
HOW TO

Hefe selber machen – Mythos oder Lifehack?

Ahhhh… Ich hab‘ die Hefe vergessen! Ein Problem, dem die meisten von uns vermutlich auch schon einmal begegnet sind: Man dachte, man hat noch frische Hefe oder zumindest Trockenhefe zu Hause, stellt dann aber fest "Ooops, doch nicht!" Oder, blicken wir einmal auf die aktuelle Situation: Hefe, egal ob frisch oder Trockenhefe, ist kaum erhältlich in unseren Supermärkten. Die halbe Welt scheint sich damit eingedeckt zu haben, um fleißig Brot zu backen. #coronaproblems

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Ein Artikel von Miriam

"Essen, kann ich!" – ein Satz, der Food-Editorin Miri ganz gut beschreibt. Egal ob privat oder beruflich, in ihrem Leben dreht sich (fast) alles um Food. Weil Essen das Leben schöner macht, isso.

Was jetzt? Auf unzähligen Blogs und Social Media Kanälen macht sich dahingehend ein neuer DIY-Trend breit: Hefe selber machen. Es gibt verschiedene Mittel und Wege, die zum Ziel führen sollen. Welche das sind, wie sie funktionieren und ob sie zum erwünschten Backergebnis führen, haben wir (also meine 2 Kolleginnen) für euch getestet!

Unsere back-experimentierfreudige Lina hat sich der „Trockenobst-Methode“ angenommen, wohingegen unsere Backexpertin und Sonntagskuchenbäckerin Fenja sich die „Weißbier-Methode“ einmal genauer angesehen hat. 

Lifehack oder Mythos? Wir finden es heraus!

Trockenobst-Methode – Hefewasser

Das Gute an dieser Methode ist, dass man nur wenige Zutaten braucht und es eigentlich auch ziemlich unaufwändig in der Herstellung ist. Und, kleiner Spoiler zu Beginn: Lina war mit dem Ergebnis sehr zufrieden!

Also, wie funktioniert das Ganze jetzt im Detail?

Zutaten

  • 500 ml lauwarmes Wasser

  • 2 getrocknete, nicht geschwefelte Datteln (man kann auch Pflaumen, Rosinen oder Aprikosen nehmen, auf die Menge achten!)

  • 1 EL Zucker

​Utensilien

  • 1 verschließbares Gefäß mit mind. 500 ml Füllmenge

Zubereitung

  1. Lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und Zucker hinzufügen. Zucker im Wasser auflösen – Tipp: Am besten verschließt ihr das Gefäß und schüttelt ein paar Mal kräftig.
  2. Datteln (oder das Trockenobst eurer Wahl) zugeben.
  3. Gefäß wieder verschließen und an einem warmen Ort ca. 1 Woche stehen lassen. Dabei 2-mal täglich (morgens und abends) gut schütteln und Deckel öffnen, um die sich bildenden Gase entweichen zu lassen.
  4. Ihr erkennt die „Einsatzbereitschaft" eurer Hefe an 3 Faktoren:​ 
    • helle Hefe hat sich am Gefäßboden abgesetzt
    • typischer Hefegeruch
    • zahlreiche aufsteigende Bläschen im Glas

Die Zubereitung kann je nach Lagertemperatur zwischen 5–10 Tagen dauern.

So, jetzt haben wir (also, Lina) es also geschafft, unsere eigene Hefe zu züchten. Aber wie kann man die jetzt weiterverarbeiten, geschweige denn einen Teig damit herstellen?


Verwendung beim Backen

  1. Datteln (also euer verwendetes Trockenobst) herausnehmen und das Hefewasser noch einmal kräftig schütteln.
  2. Die in eurem Backrezept angegebene Menge an Flüssigkeit (meist Wasser/Milch + Hefe) durch die gleiche Menge selbst angesetztes Hefewasser ersetzen. 
  3. Wichtig: Für das Backen mit Hefewasser solltet ihr unbedingt einen Vorteig aus Mehl, Hefewasser und Zucker zubereiten und diesen mehrere Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Im Anschluss die restlichen Zutaten zugeben, alles gut vermengen und weiter nach eurem Rezept vorgehen, wobei es nicht schaden kann, die Ruhezeit des Teiges etwas zu verlängern als im Rezept mit „normaler“ Hefe angegeben.

Fazit

Ok, sind wir mal ganz ehrlich: Aufwändig ist das Ansetzen des Hefewassers aus Trockenobst, Wasser und Zucker nicht wirklich. Auch die Zutaten sind super einfach zu erhalten. Schon mal 2 Vorteile, die ich für diese Methode festhalten möchte. Aber es gibt auch einen entscheidenden Nachteil: Die Wartezeit. Für kurzentschlossene BrotbäckerInnen ist das Hefewasser definitiv keine Lösung. Man muss schon genau wissen und vorplanen, wann man das Brot backen will, um entsprechend rechtzeitig sein Hefewasser anzusetzen … Schwierig.

Aber jetzt das Wichtigste: Wie ist das Backergebnis und wie ist der Geschmack? 
Im Internet liest man ganz viel Verschiedenes darüber, daher bin ich ganz froh euch unser eigenes „Experiment“ präsentieren zu dürfen und Lina nach ihrer Meinung fragen zu können. Und, wie schon zu Anfang gespoilert: Lina war mit ihren Mini-Hefezöpfen sehr zufrieden. „Mein Teig ist tatsächlich gut aufgegangen und geschmacklich habe ich keinen Unterschied zu ‚normalen‘ Hefezöpfen geschmeckt – ich würde das auf jeden Fall nochmal machen!“

Weißbier-Methode – Bierhefe

Ganz ähnlich zur Trockenobst-Methode, braucht man auch für die Weißbier-Methode nur wenig Zutaten. Der aber auf den ersten Blick offensichtlichste Vorteil dieser Technik: Die Zeit. über Nacht habt ihr quasi eure Bierhefe startklar. Dem Hype der Bierhefe ist unsere liebe Fenja mal auf den Grund gegangen. Als absolute Expertin rund um Backen und Teige hat sie das Experiment für uns genauer unter die Lupe genommen. Und das Fazit fällt (leider) etwas anders aus als bei Lina …

Aber fangen wir von vorne an, step by step:

Zutaten

  • 100 ml Weißbier (das besteht schließlich aus Wasser, Weizenmalz, Gerstenmalz, Hopfen UND Hefe)
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Mehl (Type 405)


Utensilien

  • 1 Schüssel
  • 1 Schneebesen
  • 1 verschließbares Gefäß mit mind. 100 ml Füllmenge


Zubereitung

  1. Bier in einer Schüssel mit Mehl und Zucker gut verrühren – es sollten keine Klümpchen enthalten sein.
  2. Alles in ein verschließbares Gefäß füllen, Deckel darauf und über Nacht ruhen lassen.

Das war’s tatsächlich schon. 2 Schritte zum perfekten Hefeglück? Das klingt ja fast zu schön, um wahr zu sein. Und wie geht's jetzt weiter mit der Bierhefe?


Verwendung beim Backen

  1. Ihr könnt euer Backrezept für frische Hefe fast genauso wie im Rezept beschrieben mit der oben zubereiteten Bierhefe zubereiten. Wichtig ist nur, dass ihr für euer Rezept 100 Milliliter weniger Flüssigkeit (Bierhefe) benutzen solltet.
  2. Für den Teig müsst ihr hierbei außerdem keinen Vorteig ansetzen. Um ein perfektes Ergebnis zu erhalten, lohnt es sich aber die Ruhezeit zu verdoppeln.

Fazit

Auf den ersten Blick scheinen die Zubereitung und die Verwendung noch einfacher, unkomplizierter und schneller zu sein als bei der Trockenobst-Methode. Einige Vorteile also, die ich auf die „Pro-Seite“ meines Fazits notieren werde. Auch der Erhalt der Zutaten ist kein Problem – Bier, Zucker, Mehl sind immer und überall erhältlich (oder hat man sowieso zu Hause). Noch ein Pluspunkt.  

Aber auch hier möchte ich mich natürlich nicht allein auf die theoretischen Fakten verlassen. Was sagt Fenja zu ihrem Bierhefe-Experiment bzw. zum Backen mit Bierhefe? „Das Ansetzen der Bierhefe war tatsächlich super easy. Ich habe damit am nächsten Tag den FOODBOOM-Pizzateig gemacht und leider ist mir schon nach der Ruhezeit aufgefallen, dass der Teig nicht wirklich aufgegangen ist.“ Auch die Konsistenz nach dem Backen hat Fenja leider (gar) nicht überzeugt: „So gut wie mit gekaufter Hefe wird es leider aus meiner Erfahrung nicht.“

Hefe selber machen – das FOODBOOM-Fazit

Zeit ein Resümee zu ziehen: Die Selbstversuche von Lina und Fenja haben mir gezeigt, dass das Prinzip „Hefe selber machen“ nur semi-überzeugt. Daher der Tipp aus dem Hause FOODBOOM: Wer’s ausprobieren will, kann’s gerne tun, aber ihr solltet nicht unbedingt ein „Mit-gekaufter-Hefe-Backergebnis“ erwarten. Und, sind wir mal ehrlich, wer sich die Mühe sparen will, kann auch auf einfachere Wege an Hefe kommen. Hier ein paar Tipps:

  • online bestellen: Die üblichen online-Supermärkte und -Shops (ihr wisst, welche ich meine) bieten Hefe als frische Würfel, in Bio-Qualität oder auch als Trockenhefe ohne Probleme zum Verkauf an. Und die Zeit, die die online geshoppte Hefe braucht, um bei euch zu sein, ist auch nicht länger als die Zeit, die es benötigt, bis z. B. das Hefewasser fertig ist.
  • beim Bäcker nachfragen: Tatsächlich kann es mitunter eine Möglichkeit sein, bei eurem Lieblingsbäcker nach Hefe zu fragen. Viele bieten Hefe mittlerweile zum Verkauf an, weil sie genau wissen, dass Hefe in bestimmten Zeiten ein rares Gut ist – und in schwierigen Zeiten hilft man sich eben. Daher: Holt euch regelmäßig ein paar Brötchen von eurem Bäcker und fragt doch mal bei Gelegenheit nach ein bisschen Hefe.
  • Hefe einfrieren: Auch das ist absolut möglich und ein guter Tipp! Ihr könnt die frischen Hefewürfel so wie sie sind, in euren Tiefkühler packen und bei Bedarf ganz normal verwenden. In warmer Milch auflösen, weiterverarbeiten, so einfach. Da man zurzeit auch manchmal relativ große Packungen frische Hefe (500 g Packungen sind keine Seltenheit) bekommt, ist Einfrieren vermutlich eine kluge Idee, denn im Kühlschrank solltet ihr die geöffnete Packung Hefe nicht viel länger als 1 Woche lagern.

So ihr Lieben, das war mein „kleiner“ Einblick in das Thema „Hefe selber machen“. Ich hoffe, ich konnte euch die beiden Methoden näherbringen und euch Lust aufs Selbstausprobieren machen – wann hat man schon mal Zeit dazu, wenn nicht jetzt? #coronamachtsmöglich

Den riesigen Hype um die selbstgemachte Hefe können wir BOOMIES dennoch nur bedingt teilen – das scheint aber auch vom jeweiligen Brotteig (mit Butter, ohne Butter, mit Milch, ohne Milch, etc.) abzuhängen. Meine klare Empfehlung daher: Ausprobieren! (Oder einfach ein Rezept für Brot, Brötchen oder Gebäck ohne Hefe zubereiten, davon haben wir natürlich auch ein paar in unserem Repertoire!)