Grillen auf Kolumbianisch: Lomo al Trapo

Saftiges, aromatisches und butterzartes Fleisch in Perfektion? Lomo al Trapo! Was auf Deutsch so viel heißt, wie Filet im Tuch, war für uns DIE Entdeckung in Kolumbien. Hier erfahrt ihr mehr über die richtige Zubereitung – natürlich mit passendem Rezept!

Svenja
Ein Artikel von Svenja

Food-Redakteurin Svenja liebt stundenlange Koch-Experimente. Als Hobby-Selbstversorgerin macht sie viel von der Pike auf selbst & würzt ihre Artikel mit nordischem Flair und How tos.

Der Laden ist ein Original! So viel Krimskrams und Nippes haben wir noch nie auf einem Fleck gesehen. Es fällt schwer zu entscheiden, wo man zuerst hingucken soll: Schilder, Leuchtreklame und Metallfiguren hängen von den Decken, hier und da stehen Kühe aus Keramik und dann sorgen auch noch Lichterketten und bunte Lampen für den richtigen Club-Vibe. Wo sind wir denn hier bloß gelandet?

Das Andrés Carne de Res ist eine Institution in Kolumbien

Das Andrés Carne de Res von Andrés Jaramillo ist das bekannteste Restaurant Kolumbiens, wenn es um Sachen Fleisch geht. Hier wird eine traditionell kolumbianische Art des Barbecues in vollkommener Perfektion gekocht und zelebriert. Wovon wir reden? Lomo al Trapo, auf Deutsch: Filet im Tuch. Ein Stück Rinderfilet wird von beiden Seiten großzügig mit Salz und etwas Oregano gewürzt, in ein nasses Baumwolltuch eingewickelt und anschließend auf glühende Kohlen gelegt. So wird das Filetstück in nur einem Zubereitungsschritt gedämpft, geräuchert und gebraten. Das Tuch verbrennt größtenteils während dieses Prozesses und zerfällt, wenn man das Päckchen von der Glut nimmt und leicht abklopft. Was übrig bleibt, ist butterzartes, herrlich saftiges und aromatisches Fleisch mit perfektem Garpunkt. Und dieser Duft erst ... Wahnsinn!

Keine Frage, für uns war dieses Stück Fleisch ganz großes Foodporn-Kino und einer der absoluten kulinarischen Höhepunkte unserer Kolumbienreise! Selbst Hannes hat diese Art der Fleischzubereitung noch nie gesehen, geschweige denn davon gehört. Nachdem wir von den Köchen des Restaurants in die Geheimnisse des Lomo al Trapo eingeführt wurden, wollen wir diese Garmethode selbst ausprobieren. In einer riesigen Restaurantküche ohne Elektrik, mit nur Holzkohleöfen und einer Servicefläche, die Platz für 1.700 Gäste bietet, wagen wir uns an das Experiment „Lomo al Trapo á la FOODBOOM“. Wir packen unsere Einkäufe vom letzten Marktbesuch aus und gehen auf Tuchfühlung mit den Holzkohleöfen. Es ist unglaublich heiß hier und wir müssen tierisch aufpassen, dass wir uns nicht verbrennen.

Hannes und Olaf versuchen sich in der Küche des bekannten Andrés Carne de Res

Unsere Version von Lomo al Trapo bereiten wir mit einer Mischung aus frischen Marktkräutern und etwas Mandarinenschale statt getrocknetem Oregano zu. Im Übrigen halten wir uns aber ans Original-Rezept. Dazu servieren wir Dreierlei von der Kartoffel: gestampfte Papa Pastusas, am Stück gegarte, rote Cubio Costeños und in Butter geschwenkte, weiße Cubios. Dann ist der Moment gekommen, das Fleisch von der Holzkohle zu nehmen. Abgesehen von ein, zwei leicht schwarzen Stellen sind wir sehr zufrieden mit unserem ersten Lomo al Trapo. Den ersten Bissen darf natürlich Andrés Jaramillo nehmen. Er ist begeistert: „Sehr aromatisch und auf dem Punkt. Lecker!“ Na also!

Lomo al Trapo á la FOODBOOM

Das Rezept zu Lomo al Trapo

Euch läuft bei diesen Bildern schon das Wasser im Mund zusammen? Warum kocht ihr dann nicht dieses Prachtstück zu Hause nach? Hier findet ihr ein kleines Tutorial.

Ihr braucht:
1 Baumwolltuch oder Käsetuch (40x40cm)
250 g feines Rinderfilet
500 g grobes Meersalz
2 EL getrockneten Oregano
einen Holzkohle-Grill

Und so geht’s:

1) Das Käsetuch in eine Schale mit Wasser eintunken und ordentlich vollsaugen lassen. Anschließend auswringen und auf einer sauberen Arbeitsfläche auslegen.

2) In einem Vierteleck des Tuches das Salz anhäufen und den getrockneten Oregano darüberstreuen. Jetzt das Fleisch mittig auf das Salz legen, in das Tuch einrollen und die beiden Enden quer über dem Filetpäckchen fest miteinander verknoten.

3) Das Paket für jeweils sieben Minuten pro Seite auf die glühende Holzkohle legen.

4) Anschließend das Päckchen aus der Glut nehmen und vorsichtig von Tuch und Salzkruste befreien. TIPP: Nehmt eine Grillzange und klopft das Fleisch vorsichtig an ein Holzbrett.

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