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Kolumne

#7 Do it yourself: Gewürzmischungen

Gewürzmischungen sind was Tolles, nur nicht immer so günstig. Redakteurin Svenja verrät euch, worauf ihr achten müsst, wenn ihr Gewürzmischungen selber machen wollt.

von SVENJA STEIN

Vor zwei Wochen nahm meine Mum den langen (und dank Deutsche Bahn eher chaotischen als entspannten) Weg vom schönen Schwarzwald in den hohen Norden auf sich, um mich zu besuchen. Unsere Pläne fürs gemeinsame Wochenende sahen in etwa so aus:

1.    Essen gehen
2.    Auf dem Markt bummeln und leckeres Essen einkaufen
3.    Kochen
4.    Reden, reden, reden ...
5.    ... und ein bisschen Sekt trinken

Happy times! Irgendwo zwischen Punkt 4 und 5 angekommen, blätterten wir durch eine Reihe an Kochbüchern und blieben bei der orientalischen und indischen Küche hängen. Das heißt: bei den Gewürzmischungen. Baharat, Zatar, Ras el Hanout, Garam Masala – seit Jahren mache ich die meisten gängigen Gewürzmischungen selber. Für meine Mum offenbarte sich eine ganz neue Welt, denn die meisten dieser Gewürzmischungen hatte sie noch nie ausprobiert! Kann ja nicht angehen, fand ich, und packte ihr ein paar Kostproben mit passenden Rezepten zusammen. Das machte mir solchen Spaß, dass ich beim Sichten meines Gewürzregals fiebrig überlegte, wem ich noch ein ähnliches Package fertigmachen könnte (liebe Freunde da draußen, ein kurzer Wink reicht!). Und ich fragte mich, warum ich noch nicht früher darauf gekommen bin, selbst gemachte Gewürzmischungen zu verschenken!

Durchstöbert mal euer Gewürzregal. Vielleicht habt ihr sogar alles zuhause?

DIY-Gewürzmischungen – Vorbereitung und Equipment

Ihr spielt auch mit dem Gedanken, eure Gewürzschublade auszuweiten oder gar ein paar Mischungen zu verschenken? Nicht lange fackeln, einfach machen! Ist wirklich nicht schwer und macht sehr viel Spaß. Sucht euch einfach ein passendes Rezept aus und schafft die einzelnen Zutaten ran. Achtet darauf, qualitativ hochwertige Gewürze zu kaufen.

Je nach Rezept und benötigten Zutaten lohnt es sich, einen Mörser oder eine Gewürzmühle anzuschaffen. Ich habe beides zuhause: den Mörser nehme ich gerne bei asiatischen oder indischen Currypasten und -pulvern und ist etwas arbeitsintensiver, während ich die Gewürzmühle bei besonders feinkörnigen Gewürzmischungen nehme. Der Vorteil bei einer Gewürzmühle ist, dass ihr den Körnungsgrad selber bestimmen könnt. Gerade bei Zutaten wie Zimtstangen oder Gewürznelken ist eine besonders feine Körnung oftmals wichtig.

In vielen Rezepten werden einige Gewürze vor dem Mahlen in einer Pfanne ohne Fett geröstet. Dazu gehören beispielsweise Nelken, Anis, Fenchel, Kreuzkümmel, Zimtstangen oder Senfkörner. Durch das leichte Anrösten werden die ätherischen Öle in den Gewürzen freigesetzt und eure Gewürze geben später mehr Aroma ab. Und so geht’s: Einfach die Gewürze so lange unter gelegentlichem Rühren in der Pfanne rösten bis sie anfangen zu duften. Dann könnt ihr sie für die weitere Verarbeitung in den Mörser oder die Gewürzmühle füllen.

Mörser werden oft für indische oder asiatische Currypulver benutzt

Meine Lieblinge im Gewürzregal

Glaubt mir, spätestens wenn ihr eure erste fertige Gewürzmischung in kleine Gläschen abfüllen und mit einem Etikett versehen dürft, seid ihr offizielles Mitglied der anonymen Gewürzmix-Suchtis. Es macht einfach zu viel Spaß! Damit euch dann nicht so schnell die Ideen ausgehen, habe ich hier meine Lieblingsmischungen für euch.

Zatar

Ich fange direkt mit einem Statement an: Wer sich in der orientalischen Küche noch nicht so gut auskennt, wird diese frische, charaktervolle Gewürzmischung aus tausenden sofort wiedererkennen. Zatar ist eigentlich eine Wildthymianpflanze aus dem Nahen Osten und nicht ganz ohne Grund Namensgeber für diese Gewürzmischung. Denn Wildthymian ist ein wichtiger Bestandteil. Außerdem kommen getrocknete Sumachbeeren (findet ihr im türkischen Lebensmittelladen), geröstete Sesamsaat und Salz dazu. Manche mischen auch noch Majoran, Oregano, Kreuzkümmel oder Sonnenblumenkern unter. In Sachen Verwendung ist Zatar ein absolutes Multitalent: Es schmeckt genial auf Brot mit Olivenöl, zu grünem Spargel, Kürbis, Möhren oder in Joghurt, mit frischen Tomaten auf Brot! I absolutely love it!

Für meine Mischung verwende ich 2 EL getrockneten Thymian, 1 TL getrockneten Majoran, 2 EL geröstete Sesamsaat, 2 TL Sumach und 1 Prise Meersalz. Übrigens: Zatar hält sich in der Tiefkühlung optimal frisch.

Baharat

Noch so ein Klassiker aus der orientalischen Küche: Baharat (auch libanesische Sieben-Gewürze-Mischung genannt) ist etwas für alle, die Tomaten und herzhafte Eintöpfe in jeglicher Form lieben. Das Grundrezept setzt sich zusammen aus Muskat, Ingwer, Piment, Gewürznelken, Zimt, schwarzem Pfeffer und Bockshornkleesamen. Ähnlich wie bei der indischen Gewürzmischung Garam Masala sollte es erst kurz vor Zubereitungs-Ende dem Gericht beigefügt werden, um die intensiven, vollmundigen Aromen beizubehalten. Viele Rezepte mit Baharat werden aus diesem Grund bei Zimmertemperatur gegessen. Ich verwende Baharat wirklich in allen Tomatensaucen und Schmortöpfen. Es passt auch gut zu Lamm oder anderem Fleisch.

Mein Standardrezept hierfür sieht folgendermaßen aus: 4 EL Piment, 3 EL gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 EL gemahlener Zimt, 4 EL gemahlene Gewürznelken, 3 EL gemahlener Muskat und 3 EL Ingwerpulver.

Zum Verwahren eurer Mischungen eignet sich alles, was luftdicht verschließbar ist.

Garam Masala

In Indien ist Garam Masala absolutes Kulturgut. Nahezu jede Familie hat ihre eigene Rezeptur, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, wodurch es kein einheitliches Grundrezept gibt. Auf Hindi heißt Garam Masala so viel wie „heiße Gewürzmischung“ und stammt aus der ayurvedischen Lehre, die dem Garam Masala eine wärmende Wirkung zuspricht. Für eine klassische Mischung kommen deshalb auch vor allem „wärmende“ Gewürze wie Zimt, Gewürznelken und Kardamom infrage. Garam Masala passt natürlich in alle möglichen indischen Currys, aber ich verwende es auch gerne in BohnendipsPanaden oder für Gemüsebratlinge.

Für meine Mischung nehme ich ca. 30 g Zimtstangen, 2 EL schwarze Pfefferkörner und 1,5 EL Gewürznelken, röste alles in einer Pfanne leicht an und fülle sie zusammen mit ca. ½ EL Kardamomsamen in eine Gewürzmühle. Zum Schluss kommt noch ½ EL Ingwerpulver dazu.

Quatre-épices

Okay, diese französische Allrounder-Gewürzmischung fällt hier leicht aus dem Rahmen, aber es hat einen guten Grund, warum ich sie hier aufführe. Quatre-épices ist nicht nur super lecker, sondern gar nicht so einfach im Einzelhandel zu kriegen. Wenn ich mal ein Döschen irgendwo sichten konnte, hat mich der Preis abgeschreckt. Und das, obwohl sich in dieser Gewürzmischung wirklich keine exquisiten Zutaten verstecken. Wie der Name (dt.: vier Gewürze) schon verrät, handelt es sich gerade mal um vier Zutaten: schwarzer Pfeffer, Zimt, Muskat und Gewürznelken. Manche verwechseln Quatre-épices gerne mit Piment. Der Geschmack ist ähnlich, aber es ist nicht dasselbe. Ich finde diese Gewürzmischung in Linsenpaté mit Belugalinsen, Nussöl und Schalotten spektakulär lecker! Quatre-épices passt aber auch hervorragend in Lebkuchen oder zu Wild, Gänsebraten und in Wurst.

Was steht sonst noch so an?

Mehr Selbstversorger-Chic gibt es in zwei Wochen. Dann dreht sich alles rund um meinen ersten Food Swap. Was das genau ist? Erfahrt ihr dann. Lasst euch überraschen.