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Dänemark

Geräucherter Käse und Craft Beer von einem dänischen Original

Lust auf ein Stück New Nordic Food aus dem Smoker? Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Süddänemark durften wir das erste Mal handgemachten Rauchkäse kosten.

von SVENJA STEIN

 

Abseits des kulinarischen Mainstreams gibt es in Dänemark viel zu entdecken. Hierfür steuern wir die Insel Fyn an, auf der sich Jørgen Hoff vor einigen Jahren einen kleinen Traum erfüllt hat: eine Käserei mit anschließender Brauerei. Damit ist er so erfolgreich, dass Jørgen neben zahlreichen dänischen Supermarktketten auch Gourmetrestaurants wie das frühere NOMA und das Geranium, aber auch das dänische Königshaus mit seinem Käse beliefert. Der Ritterschlag schlechthin! Und auch sein Bier ist besonders: Es wird mit Restprodukten der Molke produziert. Sein Konzept ist einzigartig auf der Welt und wir freuen uns auf Jørgen, sein Craft Beer und natürlich auf ganz viel Käse.

Kaum steht unser Wagen vor den Toren der Käserei, kommt Jørgen uns auch schon entgegengelaufen: Ganz in Weiß gekleidet, mit kecker Käsermütze und einem unübersehbaren Kugelbauch marschiert er auf uns zu. Sein schelmisches Lächeln gefällt uns sofort. Wie viele Dänen hier im Fynischen Inselmeer kann auch Jørgen ziemlich gut Deutsch sprechen und begrüßt uns mit einem fröhlichen „Guten Morgen! Willkommen auf der Grundestrup Meierei."

Frohnatur Jørgen Hoff liebt seine Arbeit und seinen Molkereibetrieb
Und das hier ist Jørgens ganzer Stolz: sein fynischer Rauchkäse

Käse war schon immer sein Aushängeschild. Seit seiner Ausbildung in einem Molkerei-Betrieb hat Jørgen seine Leidenschaft für Molkereiprodukte immer weiter ausgebaut und sogar einige Zeit in Käsereien in Deutschland gearbeitet. Kein Wunder also, dass auch auf Grundestrup die Käseproduktion im Fokus liegt. Und das, obwohl das Gebäude ursprünglich für die Bierherstellung ausgelegt war. „Eigentlich ist das hier eine alte Brauerei. Ich komme von Fyn und als ich noch ein ganz kleines Kind war, bin ich an dieser Brauerei regelmäßig vorbeigekommen. Ich fand sie schon immer toll und hab mir damals gesagt: Wenn ich die Brauerei irgendwann kaufen kann, dann mach ich das. Und so ist es dann auch gekommen. 2007 habe ich sie gekauft, renoviert und für die Käseproduktion umgebaut.“, erzählt Jørgen voller Stolz und führt uns in das Herzstück seines Unternehmens, die Käserei. Bevor wir uns durch seine Käse-Palette probieren und die Produktion besuchen dürfen, streckt er jedem von uns einen weißen Schutzanzug hin. Dazu passende Schuhüberzieher und eine Haube, damit wir so richtig dämlich aussehen, aber klar: Vorschrift ist Vorschrift. Mit unseren Intergalactic-Outfits watscheln wir Jørgen im Gänsemarsch hinterher.

Hannes und Olaf probieren sich an der Käseherstellung

Insgesamt werden auf Grundestrup 22 verschiedene Käsesorten hergestellt. Darunter finden sich verschiedene Arten von Schnittkäse wie der dänische Svenbo, Danbo oder Fynbo und Jørgens Bestseller, dem sogenannten rygeost (auf Deutsch: Rauchkäse). Das ist ein weißer Sauermilchkäse, ähnlich einem Frischkäse, der geräuchert und anschließend mit Kümmelsamen-Topping verfeinert wird. Angeblich ist der rygeost der einzige Käse, der wirklich dänischen Ursprungs ist und eine besondere Spezialität für die Insel Fyn. Natürlich wollen wir den Rauchkäse probieren und halten ihn uns erstmal unter die Nase. Der weiße Weichkäse hat ein mild-rauchiges Aroma und hält die perfekte Balance zwischen feinsäuerlichem Frischkäse, würzigem Kümmel und zarter Rauchnote, echt abgefahren! „Kann man den zum Überbacken nehmen?“, fragt unser Kameramann neugierig, doch Jørgens Gesichtsausdruck verrät schon, dass das keine gute Idee ist. „Nee! Der schmeckt scheiße, wenn der warm wird!“ Wir müssen lachen und Jørgen fährt fort: „Rauchkäse ist perfekt fürs Frühstück oder zum Abendbrot bei einer Tasse Tee. Zum Beispiel mit Schwarzbrot, Tomaten, Salz und Pfeffer. Dann ist Sommer.“

Hoch die Becher! Hannes und Olaf probieren ihr erstes Molkebier

Aber die beste Kombi will er uns selbst einmal schmecken lassen. Er nennt sie liebevoll Sonne über Grundestrup: ein Stück dunkles Roggenbrot mit Rauchkäse und einem Löffel fruchtig-bitterer Hagebutten-Marmelade drauf. Hammer!

Bis der Rauchkäse verpackt in einer Kiste liegt und in den Handel transportiert wird, hatten Jørgens Mitarbeiter jedes Stück mehrmals in der Hand, denn auf Grundestrup ist noch alles Handarbeit. Als Jørgen seine Käserei eröffnete, produzierte er rund 1.000 Stück Rauchkäse in der Woche. Mittlerweile sind es 11.000 Stück.

„Käse ist das eine, Bier das andere. Dass ich hier beides produzieren kann, ist genial. Bier ist nämlich ein großes Hobby von mir!“, sagt Jørgen. Er drückt jedem einen Becher in die Hand und führt uns zu seinen Tanks, wo das Bier lagert, das mit Molke gebraut wird. Insgesamt bietet Jørgen 8 - 9 Biersorten an. Zusätzlich gibt es noch Saisonbier, wie Weihnachtsbier, Osterbier oder Pfingstbier. Abnehmer sind größtenteils Restaurants und Supermärkte. „Nicht alle Biere werden mit Molke produziert, aber ein paar. Wir nutzen die Molke von unseren Käsesorten, beispielsweise Svendbo, Danbo und Fynbo – also süße Molke, nicht saure wie vom Rauchkäse.“ Jørgen füllt pro Tank 1.000 Liter Bier ab. Im Jahr hätte er Kapazitäten für 200.000 Liter Bier, produziert aber nur 80.000 Liter. Hobby ist schließlich Hobby. Dafür klingen seine Biersorten sehr Craftbeerverdächtig: Abgesehen von seinen Molkebieren gibt es auch Chilibier und Apfelweizen. Er schenkt uns ein tiefdunkles Bockbier ein, das mit Molke produziert wird. Es schmeckt sehr malzig, salzig, cremig und ein wenig nach Banane. Hannes kriegt große Augen: „Wow. Dazu könnte ich mir gut ein Smørrebrød mit Rauchkäse und Radieschen vorstellen!“

Wir sind begeistert. Vom Rauchkäse, vom Schnittkäse, von Jørgen. Seine Leidenschaft ist einfach allgegenwärtig und seine Begeisterung ansteckend. Echt schade, dass es seinen Rauchkäse nicht in Deutschland zu kaufen gibt. Damit der Abschied nicht so schwerfällt, packt uns Jørgen noch ein Survival-Kit mit Rauchkäse und verschiedenen Biersorten. So sind wir perfekt gewappnet für die weitere Reise. Mit einem zufriedenen „Hej, hej“ fahren wir vom Hof.

Mehr von Jørgens Rauchkäse und unseren Dänemark-Trip

Euer nächster Urlaub geht nach Fyn? Dann solltet ihr unbedingt im Hofladen von Jørgen vorbeischauen! Auf seiner Homepage findet ihr alle wichtigen Infos. Und hier geht es schnurstracks zu unserem Dänemark-Reisetagebuch mit Reportagen, Videos und Rezepten. Und im neuen Heft findet ihr noch mehr zum Thema Dänemark.