MENÜ
Kolumne

#5 Das große Blubbern: Fermentierte Lebensmittel

Käse, Sauerteig, Wein, Sauerkraut, Tofu, Kefir, Miso ... Fermentieren liegt im Trend, ist einfach und gesund. Redakteurin Svenja will mehr wissen und wagt sich in wild blubbernde Gewässer.

von SVENJA STEIN

BLUBB.
BLUBB.
BLUBB BLUBB BLUBB.
So in etwa klingt der Monolog meines ersten selbst eingelegten Sauerkrautes aus der Küche. Knapp fünf Tage sind seit dem Zusammenmanschen von Weißkohl, Salz und Gewürzen vergangen und ich habe ehrlich gesagt den Eindruck, dass das Kraut mit der Zeit immer gesprächiger wird. Na ja, vielleicht ist gesprächig nicht das richtige Wort, mein Sauerkraut wird eher lebhafter: Es bildet Blasen, die mit jedem Tag größer werden und das Kraut immer mehr auseinanderdrücken – es „wächst und gedeiht“ sozusagen.
Angeblich besteht dann kein Grund zur Sorge. Alles läuft „nach Plan“, was automatisch heißt, dass man nicht wirklich Kontrolle über das hat, was da so wild vor sich hin blubbert.
Das macht mich ein bisschen nervös. Doch je mehr ich mich mit Fermentation beschäftige, desto deutlicher schält sich ein Faktum ganz klar heraus: Einfach mal loslassen! Soll die Natur ihre Wunder bewirken, während ich auf dem Sofa chille und netflixe. Gar nicht so einfach, nicht herumzuglucken, aber ich versuch‘s.

Habt ihr euch schon mal Gedanken darüber gemacht, wie viele fermentierte Lebensmittel euch Tag für Tag vom Teller aus anlachen? Und ist es nicht abgedreht, dass wir bei so vielen Lebensmitteln Gärungsprozesse nutzen, um ihnen ein neues kulinarisches Gewand zu verleihen? Lasst euch das mal auf der Zunge zergehen: Von Bier und Wein, über Sauerkraut, Kimchi, Sauerteig und Käse bis hin zu Kefir, Sojasauce und Miso decken fermentierte Lebensmittel so ziemlich jede Sparte unseres Essens ab, die ihr euch vorstellen könnt. Doch nicht nur das. Immer mehr Leute machen sich die Mühe, fermentierte Lebensmittel wieder selber zu machen. Gefühlt jeder zweite Foodblogger präsentiert mittlerweile sein eigenes Sauerkraut- oder Kimchirezept, backt Sauerteigbrot oder legt Essiggurken ein. Keine Frage, fermentierte Lebensmittel liegen voll im Trend. Doch was hat es damit genau auf sich?


Was blubbert da in meinem Töpfchen? Sauerkraut könnt ihr einfach selber machen

Kurzes Update: Was ist eigentlich Fermentation?

Bei der Fermentation handelt es sich um eine jahrhundertealte Methode, die Lebensmittel haltbar macht. Sogenannte Starterkulturen, die entweder direkt in den Lebensmitteln (z.B. Zucker) vorhanden sind oder in Form von Hefe, Schimmelpilzen oder Bakterien hinzugefügt werden, werden in Enzyme und Milchsäurekulturen umgewandelt, verändern so den Geschmack der Lebensmittel und entwickeln jede Menge gesundheitliche Benefits. So sind diese Lebensmittel beispielsweise magenschonender und leichter verdaulich. Da wundert es kaum, dass wilde Fermente ihren Weg in unsere immer gesundheitsbewusstere Gesellschaft finden. Ob gesund oder nicht, mir gefällt die Vorstellung, mit Bedacht gewählte Zutaten selbst zu konservieren, für besondere Anlässe zu horten und zu kredenzen. Nachdem mein erstes Sauerkraut-Experiment (anscheinend) so gut anläuft, bin ich neugierig geworden und wage mich weiter im Universum der fermentierten Lebensmittel weiter vor: Ginger Beer it is!

Wilde Ferment-Experimente: es lebt!

Oh ja, ihr habt richtig gelesen. Das allseits beliebte Ginger Beer darf sich auch auf der Liste der fermentierten Lebensmittel einreihen. Ich persönlich habe es in den letzten beiden Jahren besonders liebgewonnen: Spritzig, erfrischend, scharf und super geeignet für euren nächsten Gin-Cocktail – wieso also nicht mal selber machen?! Nach der Sichtung mehrerer Rezepte habe ich mich für eine Art „Quickie-Rezept“ mit Ingwersirup entschieden. Ich bin einfach kein sehr geduldiger Mensch und wenn diese Version schon geschmacklich überzeugen sollte, muss man auf das Ergebnis nicht so lange warten. Eigentlich wird oft mit sog. Ginger Bugs gearbeitet. Sie funktionieren wie eine Art Starterkultur, die ähnlich wie Sauerteig über viele Tage regelmäßig mit Ingwer und Zucker angefüttert wird, bevor sie mit den übrigen Zutaten zu Ginger Beer weiterverarbeitet werden. Ich probiere es stattdessen erstmal mit einem Ingwersirup aus geriebenem Ingwer, Agavendicksaft, Zitronenabrieb und Wasser, das aufgekocht und ca. 1 Tag stehen gelassen wird, bevor es ans eigentliche Fermentieren mit Trockenhefe, Zitronen- und Limettensaft geht. Mir wurde deutlich davon abgeraten das Ginger Beer zum Fermentieren in Glasflaschen zu füllen, da sich im Flascheninneren großer Druck aufbaut. Kennt ihr dieses Gefühl, es gerade deswegen ausprobieren zu wollen? Wie katastrophal kann das Ergebnis schon sein ...? Also habe ich das Ginger Beer in kleinere Glasflaschen (á 250 ml) gefüllt und mich insgeheim etwas sensationslüstern darauf eingestellt, dass der Flascheninhalt beim Öffnen Cola+Mentos-like meine Küchenwände dekoriert. Als der Moment dann endlich gekommen war, ließ sich nur ein kurzes „Pfft“ beim Öffnen des Plopp-Verschlusses vernehmen – und das war es. Dafür hat das Ginger Beer wirklich schon extrem gut und scharf geschmeckt! Mega nice, jetzt kann es an die Serienproduktion gehen.

Wichtig: Gläser und Gefäße vorab sterilisieren! Sonst können eure Fermente schimmeln

Ihr seid gefragt!

Eine Frage habe ich dann aber doch noch an euch da draußen: Habt ihr schon mal versucht, Ginger Beer mit gemahlenem Ingwer zu machen? Ich kann mir nicht vorstellen, dass das funktioniert, würde aber gerne mal Erfahrungsberichte von euch hören. Auch wenn ihr noch andere Erfahrungen für angehende Ginger-Beer-Brauer mit uns teilen wollt, freue ich mich über eure Mail. Schreibt einfach an mail@foodboom.com mit dem Betreff „Svenjas Kolumne“ und schon sind wir in Touch.

Nächstes Mal ...

Das Fermentieren lässt mich noch nicht los. Dafür ist das Thema zu vielseitig, zu spannend und zu wild. Nächstes Mal nehme ich euch mit zu einem jungen Misohersteller nach Berlin, um auch asiatische Fermente á la Miso, Sojasauce, Natto und Tempeh zu erkunden. Und später im Herbst will ich euch unbedingt auch noch ein Sauerteig-Special bieten, aber bis dahin backen wir erstmal kleinere Brötchen. Für mehr Selbstversorger-Chic einfach mal hier umschauen.