Artischocke auf einem Teller
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ART is for ARTischocke: So gelingt die Kunst der Zubereitung

Mit ihrer fantastischen Optik gewinnt sie jeden Schönheitspreis und bleibt trotz Delikatessen-Status ganz bodenständig: Die Artischocke. Was die mediterrane Distelblüte mit der bayerischen Weißwurst gemeinsam hat und wie ihr Artischocken zubereiten könnt, ohne zu fluchen, verraten wir euch hier.

Nicole, Redaktion

Ob ein Drache daraus schlüpft, wenn man sie nur lang genug ins Feuer legt? Irgendwie durchzuckt mich immer dieser Impuls beim Anblick einer Artischocke. Kommt schon, mit diesen spitzen Schuppen und der rundlichen Form sieht das Blütengemüse schon ein wenig aus wie eines von Daenerys‘ Dracheneiern. Aber zum Verbrennen ist die Artischocke natürlich viel zu lecker. Und wertvoll.

Tatsächlich gehört die Artischocke nicht gerade zu den günstigsten Lebensmitteln. Was vermutlich mitunter daran liegt, dass sie aufwändig von Hand gepflückt wird. Hierbei sind die spitz zulaufenden Dornenblätter nicht unbedingt eine Hilfe. Die können auch das Artischocke schälen zu einer Herausforderung machen. Doch es lohnt sich: Wer sich daran wagt, eine frische Artischocke zuzubereiten, wird mit einem königlichen Geschmack belohnt.

„Königlich“ ist in diesem Fall keine Übertreibung. Die kostbare Artischocke war schon zur Zeit der Römer und alten Ägypter eine Delikatesse, die sich nur die Reichen leisten konnten. Neben dem feinherben Artischocken-Geschmack und der gesundheitsfördernden Wirkung erfreuten sich die Adeligen auch an den großen violetten Distelblüten, die aus der Artischockenknospe wachsen, wenn sie nicht vorher geerntet wird.

Frühling oder Sommer: Wann haben Artischocken Saison?

Erntezeit hat die Artischocke im Sommer. Dann stehen die Knospen der Distelpflanze kurz vorm Blühen und sind prall und fest. Vor der Blüte hat die Artischocke das meiste Aroma und die Blätter sind schön knackig. Beim Artischocken-Kauf solltet ihr deshalb immer darauf achten, dass die äußeren Blätter wie bei einem Tannenzapfen dicht geschlossen sind und noch keine braunen Stellen haben.

Tipp: Vorteilhaft ist ebenfalls ein unversehrter Stielansatz – je länger der Stiel ist, umso länger ist die Artischocke haltbar, denn der Stängel wirkt wie ein Wasserspeicher.

Der Ursprung der Artischocke wird im persischen und nordafrikanischen Raum vermutet. Doch sogar in Südamerika (Argentinien) soll die Distelpflanze bereits vor vielen Jahrhunderten kultiviert worden sein. Jetzt kennen die meisten von uns die Artischocke wohl aus dem Urlaub in Italien, Frankreich oder Spanien, den heutigen Hauptanbaugebieten für das delikate Blütengemüse.

Aber auch in unseren Breiten gedeiht die Artischocke – ganz feudal im eigenen Garten. Hauptsaison hat sie hierzulande von Juni bis Oktober. Einkaufen könnt ihr sie in gut aufgestellten Supermärkten. Bessere Chancen, frische Artischocken zu finden, habt ihr wahrscheinlich auf einem Wochenmarkt. Zur Not könnt ihr auf eingelegte Artischockenherzen in Glas oder Dose zurückgreifen. Die sind ganzjährig erhältlich.

Kleine Babyartischocken vor einem dunklen Holzhintergrund.
Baby-Artischocken haben bereits im Frühjahr Saison

Tipp: Baby-Artischocken feiern im Frühling Hochsaison und haben ein weniger faseriges Inneres als ihre 15 cm großen Globe-Artischocken-Schwestern. Die Baby-Artischocken sind bereits ab Ende März zu haben.

Sonniges Superfood: Darum sind Artischocken gesund

Wir sind nicht oberflächlich und schätzen an der Artischocke neben ihrem adretten Äußeren auch ihre inneren Werte. In der Artischockenknospe stecken viele gesunde Vitamine und Kalium, das entwässernd wirkt. Vorteilhaft für Diabetiker ist der hohe Inulin-Gehalt in der Artischocke. Der pflanzliche Ballaststoff hält den Blutzuckerspiegel in Balance und aktiviert die Verdauung.

Verdauungsfördernd wirken ebenfalls die vielen Flavonoide und Bitterstoffe in den Artischockenblättern. Hier sind in erster Linie die Wirkstoffe Cynarin und Cynaropikrin hervorzuheben. Sie klingen im botanischen Namen der Artischocke an (lat. Cynara scolymus) und geben ihr ein zartherbes Aroma. Nebenbei senken sie den Cholesterinspiegel, regen die Galle an, stärken die Leber und unterstützen beim Entgiften des Körpers.

Grund genug, die Artischocke als „Superfood“ oder „Heilpflanze“ zu lobpreisen. Aber es kommt noch besser: Die Artischocke hilft beim Abnehmen. Einerseits ist das Blütengemüse selbst super kalorienarm (nur 43 Kalorien pro 100 g Artischocke, das sind in etwa so viele Kalorien wie Rote Paprika hat) und sorgt obendrein dafür, dass die Kalorien purzeln. Die Bitterstoffe kurbeln die Fettverbrennung an, beugen Heißhungerattacken vor und vermindern gleichzeitig Völlegefühl und Blähungen nach üppigem Essen.

Artischockensalat wird mit Dressing beträufelt
Grüner Salat mit Artischocke ist ein tolles Diät-Gericht

Tipp: Die volle Artischocken-Wirkung erhaltet ihr auch in Kapsel- oder Tablettenform zum Einnehmen bei Verdauungsbeschwerden wie Verstopfung. Bei Durchfall, Gallensteinen oder einer Allergie gegen Korbblütler sollte hingegen auf den Verzehr von Artischocken verzichtet werden. Aufpassen sollten ebenfalls stillende Frauen, da Artischocken die Milchproduktion hemmen können.

Giftig oder nicht: Kann man Artischocken roh essen?

Die Artischocke mag durch ihre pieksenden Blätter abschreckend aussehen, doch sie ist ganz und gar ungiftig. Ob die Artischocke roh schmeckt, kommt auf die Sorte an. Die großen Globe-Artischocken haben härtere Blätter, die roh ungenießbar sind. Dagegen lassen sich Baby-Artischocken wunderbar roh zubereiten, da ihre Knospen zarter sind und einen milderen Geschmack haben.

Wer einen Rohkostsalat mit Artischocken zubereiten will, spart mit Baby-Artischocken Zeit, denn sie haben in der Regel kaum holzige Fasern im Inneren. Dieses sogenannte „Heu“ ist zwar nicht giftig, aber sehr zäh und sollte in jedem Fall entfernt werden – genau wie die innere Blüte im Zentrum der Artischocke. Das strohige Heu befindet sich am Boden der Artischocke und versperrt den direkten Zugang zum besten Teil: dem Artischockenherzen.

Um Artischocken roh zu essen, entblättert ihr sie komplett und schabt gegebenenfalls das Heu und die innere Blüte mit einem Löffel heraus. Das freigelegte Artischockenherz wandert bis zur Verarbeitung in eine Schüssel mit Zitronenwasser – es sei denn, ihr kocht, bratet oder grillt die Artischocke sofort.

Baby-Artischocken werden geschält und vom Heu befreit
Beim Schälen von Artischocken fällt viel Abfall an

Der Zitronensaft verhindert, dass die Artischocke oxidiert, sprich gräulich-braun anläuft. Lasst das Artischockenherz kurz abtropfen und schneidet es in Scheiben oder reibt es klein. Mit einer leichten Vinaigrette, etwas Rucola und gehobeltem Parmesan wird daraus ein leckerer roher Artischocken-Salat.

Mehr leckere Rohkost-Rezepte könnt ihr hier entdecken.

Funfact: Das Artischockenherz liegt nicht in der Mitte, sondern wird vom Blütenboden am Grund der Artischocke gebildet. Dieser verdickte Pflanzenteil ist besonders saftig und beweist, dass das Beste stets zum Schluss kommt.

Artischocken zubereiten: in Topf oder Pfanne

Weil auf dem Weg zum Artischockenherzen jede Menge Abfall entsteht, sollten gerade die großen Artischocken besser im Ganzen gekocht statt roh verzehrt werden. Auf diese Weise könnt ihr auch die Artischockenblätter und sogar den Artischockenstiel genießen, sodass ihr das Gemüse bestmöglich verwertet. #Nachhaltigkeit

Wie genau ihr frische Artischocken richtig zubereiten und essen könnt, zeige ich euch hier Schritt für Schritt. Zugegeben, das Präparieren der Artischocke dauert ein wenig, aber glaubt mir: Es lohnt sich!

Artischocken schälen und vorbereiten

Sauberkeit geht vor – zunächst müssen wir die Artischocken putzen, bevor wir sie zubereiten können. Auch hier ist es von Vorteil, wenn die Blätter fest verschlossen sind. So kann sich in der Artischocke kein Schmutz sammeln. Um sie von außen zu säubern, taucht ihr die Blüte kopfüber in ein Becken mit kaltem Wasser. Nach dem Waschen wird die Artischocke mit Küchenpapier trocken getupft.

Das war es aber noch nicht in Sachen Sauberkeit. Wie erwähnt oxidiert die Artischocke rasch an der Luft. Sie färbt außerdem die Hände dunkel, deshalb solltet ihr beim Artischocken zubereiten immer Küchenhandschuhe tragen. Alternativ könnt ihr eure Hände mit Zitronensaft einreiben. Aus dem Saft einer Zitrone und einem Liter Wasser stellt ihr außerdem direkt mal ein Bad für die geschälte Artischocke her.

Aber Geduld, als Nächstes muss erst der Stiel ab! Das geht am besten mit stumpfer Gewalt, indem ihr den Artischockenstiel knapp hinter dem Blütenansatz über einer Tischkante abbrecht. Abschneiden hilft nicht – nur durch das Brechen lösen sich auch die holzigen Fasern aus dem Artischockenboden. Den Stiel bitte nicht wegwerfen, geschält kann er wie der Rest der Artischocke gekocht und verspeist werden!

Geschälte Artischocke wird halbiert
Bevor man die Artischocke essen kann, muss sie erst einige Blätter lassen

Tipp: Die Schnittfläche am Stiel direkt mit etwas Zitronensaft einreiben, damit sie sich aufgrund der Oxidation nicht unschön verfärbt. Gleiches Spiel bei jedem weiteren Schnitt an der Artischocke. Legt euch also am besten immer eine Zitronenhälfte bereit. Die braucht ihr während der „Operation“ so regelmäßig wie der Arzt den Tupfer.

Im vierten Schritt geht es daran, die Artischocke zu schälen. Wir starten mit den harten äußeren Blättern. Die sind meist ungenießbar und können einfach abgepflückt werden. Dann wird die Spitze der Artischocke getrimmt. Mit einem Brotmesser säbelt ihr das obere Drittel sauber ab (ca. 2¬–5 cm) und „verarztet“ die Schnittfläche mit Zitronensaft. Für den Feinschliff kürzt ihr zuletzt die dornigen Blattspitzen mit der Küchenschere. Damit wurde das Pieks-Risiko erfolgreich gebannt!

Die gestutzte und teil-geschälte Artischocke darf nun ein wohltuendes Bad im vorbereiteten Zitronenwasser nehmen. Das verschafft euch Zeit bei der Überlegung, wie ihr die Artischocke zubereiten möchtet – braten, grillen oder doch lieber für später einlegen?

Artischocken kochen: mit Stumpf und Stiel

Der Klassiker der Artischocken-Zubereitung ist das Kochen in Salzwasser. Wichtig ist, einen Topf aus Edelstahl zu verwenden. Aluminium kann auf die Artischocke abfärben und ihr einen metallischen Geschmack geben. Weder lecker noch schön oder gesund!

Tipp: Bei der Kochmethode wird die Artischocke im Ganzen gegart. Herz und Heu werden erst live beim Essen getrennt. Wer es seinen Gästen einfacher machen will, kann den Artischockenboden vor dem Kochen freilegen und den geschälten Stiel und die abgeschnittenen Blätter getrennt vom Artischockenherzen kochen.

Halbierte Artischocken mit Dip
Wer mag, kann die Artischocken auch vor dem Kochen halbieren

So einfach könnt ihr Artischocken kochen

Schritt 1: Kocht 1 Liter Wasser mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer Zitrone in einem Edelstahltopf auf. Die Zitrone sorgt beim Kochen dafür, dass die Artischocke ihre schöne grüne Farbe behält.

Tipp: Wer mag, kann für mehr Aroma eine ausgepresste Knoblauchzehe dazugeben. Gegen den herben Artischocken-Geschmack hilft eine Prise Zucker.

Schritt 2: Wenn das Wasser kocht, legt ihr die Artischocke kopfüber hinein und lasst sie je nach Größe 30–45 Minuten im Ganzen köcheln. Die Artischocke ist gar, sobald sich die Blätter leicht lösen lassen, wenn ihr daran zupft.

Tipp: Bei kleinen Artischocken verkürzt sich die Kochzeit auf rund 20 Minuten. Plus: Ihr könnt mehrere davon auf einen Streich kochen.

Exkurs: Wie isst man eine Artischocke im Ganzen?

Ich habe ja angeteasert, dass die Artischocke gewisse Ähnlichkeiten mit der Weißwurst hat. Dieser ketzerische Vergleich bezieht sich auf die einzig wahre Art, eine Artischocke zu essen: Man zuzzelt sie aus. Die gegarten Artischockenblätter werden einfach der Reihe nach abgezupft, am unteren Ende in einen leckeren Dip getunkt, zwischen die Zähne genommen und mit dem Dip voraus ausgesaugt wie eine Brühwurst beim Oktoberfest

Ganze Artischocke mit Olivenöl-Dip
Als Vorspeise genießt man ganze Artischocken Blatt für Blatt

Eine Delikatesse, die man mit den Fingern isst? Sehr sympathisch, finde ich. Zumindest lässt sich der größte Teil der Artischocke als Fingerfood genießen. Um das besagte Artischockenherz freizukratzen, braucht ihr dann doch einen Löffel. Und etwas Kraft. Ist es endlich so weit und ihr seid zum Herzstück der Artischocke vorgedrungen, verspeist ihr es ganz kultiviert mit Messer und Gabel.

Tipp: Wenn ihr Artischocken im Restaurant oder Bistro essen geht, wird üblicherweise eine Schale für die ausgelutschten Artischockenblätter bereitgestellt. Als weltgewandte*r Gastgeber*in solltet ihr euren Freunden beim heimischen Artischockenessen ebenfalls einen solchen Teller für den Abfall anbieten.

Artischocken braten: halbe Sache machen

Wer es lieber knusprig mag, kann die Artischocken braten. Klappt genauso gut mit rohen wie mit gekochten Artischockenböden – vorgegart geht’s aber schneller. Funktioniert aber leider auch nur mit Artischockenherzen oder Baby-Artischocken. Die Artischocke wird komplett geschält und anschließend halbiert oder geviertelt. Das Heu und die innere Blüte solltet ihr vorher mit einem Teelöffel herausgekratzt haben.

Penne mit Artischocken werden mit Weißwein abgelöscht
Nach dem Anbraten lassen sich Artischocken prima mit Weißwein ablöschen

Nachdem ihr die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufelt habt, gebt ihr einen Schuss Öl in die Pfanne. Die Artischockenstücke bei mittlerer Temperatur für rund 10 Minuten von allen Seiten anbraten, bis sie Farbe bekommen und sich mit einer Gabel einstechen lassen. Wer mag, würzt die gebratenen Artischocken mit Kräutern der Provence. Auch Zwiebeln und Knoblauch passen gut dazu.

Artischocken grillen: perfekt im Sommer

Gegrillte Artischocken sind nicht nur etwas für Veganer und Vegetarier. Durch die Raucharomen vom Grill bekommt das delikate Blütengemüse eine leckere BBQ-Note, die selbst Fleischesser überzeugen dürfte. Dazu ein leckerer Dip und ihr seid im Grill-Paradies.

Auch hier startet ihr damit, die Artischocke grob bis auf die zarten inneren Blätter zu schälen. Halbiert die Artischocke und kratzt das strohige Innere heraus. Schnittflächen der Artischocke mit Zitronensaft beträufeln. Artischocke wie in der Anleitung oben beschrieben für 20–30 Minuten in Salzwasser kochen. Dadurch verringert sich die spätere Grillzeit.

Gefüllte Artischockenhälften werden mit Parmesan bestreut, bevor sie gegrillt werden.
Sehr lecker sind auch gefüllte Artischocken vom Grill

Während die gekochten Artischocken abkühlen, könnt ihr den Grill anheizen. Ist der Grill auf Temperatur, bepinselt ihr die Schnittflächen der Artischocke mit Olivenöl. Wer mag, streut noch etwas Salz darüber. Die vorgekochten Artischockenhälften mit der Schnittfläche voran auf das Rost legen und von beiden Seiten ca. 5 Minuten grillen. Zwischendurch überprüfen, dass die Artischocke nicht verbrennt. Fertig!

Mehr vegetarische Grill-Rezepte findet ihr hier.

Artischocken einlegen: So sind sie länger haltbar

Wer frische Artischocken zubereiten will, muss schnell sein, denn die Knospe hält sich maximal eine Woche im Kühlschrank. Lasst den Stiel unbedingt bis zur Zubereitung dran und wickelt ihn samt Blüte in ein feuchtes Küchentuch. Dadurch haltet ihr die Artischocke frisch.

Um das Blütengemüse länger haltbar zu machen, könnt ihr die Artischocken auch einlegen. Dazu entblättert ihr die Artischockenherzen und kocht sie in einem Edelstahltopf mit Essig, Weißwein und einer Prise Salz. Zum Abtropfen auf einen Teller mit Küchenpapier setzen und abgedeckt über Nacht trocknen lassen.

Geschälte Baby-Artischocken werden klein geschnitten
Artischocken lassen sich halbiert am besten einlegen

Am nächsten Tag könnt ihr die gekochten Artischocken in heiß ausgespülte Einmachgläser geben und mit so viel Olivenöl auffüllen, dass die Artischocken komplett vom Öl bedeckt sind. Beim Pimpen mit Knoblauch, Rosmarin und anderen frischen Kräutern seid ihr ganz frei. Fest verschlossen sind eingelegte Artischocken mehrere Monate im Kühlschrank haltbar und ein gesunder Snack für Zwischendurch.

Artischocken-Rezepte: Vorspeise bis Hauptgericht

Neben der klassischen Zubereitung als Vorspeise zum Auszuzzeln macht sich die Artischocke auch gut in Salaten, auf Pizza oder in Gesellschaft von Pasta. Ihre liebsten Kombipartner sind Spargel, Zitrone, Knoblauch und Weißwein. Wie vielseitig sich Artischocken zubereiten lassen, beweisen unsere gesammelten Artischocken-Rezepte von mediterran bis orientalisch. Guten Appetit!