Aromenspiel: Mit Food-Pairings zum perfekten Geschmackserlebnis

Die Küche ist ein Spielplatz. Oder auch ein Chemielabor. So richtig Spaß macht Kochen, wenn dabei etwas Neues entsteht, das die Geschmacksnerven überrascht. Wir verraten euch, was der Schlüssel zur Geschmacksexplosion ist!

Eigentlich ist die Küche ein Spielplatz. Oder auch ein Chemielabor. So richtig Spaß macht das Kochen, wenn dabei etwas Neues entsteht, das die Geschmacksnerven überrascht. Süß mit Salzig verursacht so eine Überraschung im Mund. Problem gelöst, einfach Gegensätzliches kombinieren und es wird nicht mehr langweilig. Tatsächlich ist aber etwas anderes der Schlüssel zur Geschmacksexplosion:

Gleich und gleich gesellt sich gern - und was gleich ist und zusammen passt, bestimmen unsere Zunge und Nase. Die empfinden nämlich Zutaten, die geschmacklich besonders viele Parallelen haben, als harmonisch. Das klingt etwas einfacher als es ist. Herauszufinden, welche Zutaten warum zusammen passen, ist eine Kunst für sich. Die besten Kombinationen schmecken nicht etwa gleich, sondern sie besitzen die gleiche Hauptkomponente und die lässt sich vor allem durchs Probieren herausfinden. Nur das Gehirn sollte man auf der Suche nach neuen Kombinationen ab und zu ausschalten. Oder bekommt ihr sofort Appetit, wenn ihr an Blumenkohl mit Schokolade denkt?

Tomate und Basilikum ist ein klassisches sogenanntes "Food-Pairing“. Melone und Feta ist eine andere Topf-und-Deckel-Kombination. Ein Pärchen, das deutlich abgefahrener ist: Weiße Schokolade und Kaviar. Aber eben diese Kombination hat den britischen Sternekoch Heston Blumenthal dazu veranlasst, das "Food-Pairing“ von der wissenschaftlichen Seite zu beleuchten. Dabei werden die sogenannten "Schlüsselaromen“ aus Obst, Gewürzen und Co. herausgefiltert und miteinander verglichen. Da ihr wahrscheinlich kein Labor zu Hause und nicht genug Zeit habt, um euch durch die bunte Welt der Lebensmittel zu probieren, hat Blumenthal eine ganze Datenbank erstellt, die die besten Kombinationsmöglichkeiten von Zutaten erfasst und in "Food-Pairing Trees“ greifbar macht. Alles basiert aber darauf, wie unsere Sinne (und zwar alle) die Lebensmittel wahrnehmen.

Was die Säure der Zitrone kann? Vor allem den Geschmack eines Gerichts verstärken!

Süß, sauer, salzig, bitter, umami: Die Basics

​Die Geschmacksknospen der Zunge können nur die fünf unterschiedlichen Geschmäcker süß, salzig, sauer, bitter und umami wahrnehmen. Süßes wird erst in größerer Menge erfasst, kann aber andere Geschmäcker heben. Der ultimative Geschmacksverstärker ist natürlich Salz - und Appetit macht es auch noch (Stichwort: gesalzene Erdnüsse oder Chips!). Bitterkeit regt den Appetit ebenfalls an, sie verleiht Gerichten aber auch Frische und kann Süße ausgleichen.

Im Gegensatz zu Zucker können bittere Lebensmittel schon in sehr kleinen Mengen von der Zunge wahrgenommen werden - ein alter Überlebensmechanismus unserer Vorfahren. Säure ist die Nummer zwei der Geschmacksverstärker, direkt nach Salz. Ähnlich wie Bitterkeit, wirkt sie erfrischend.

Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung und etwas Besonderes. Und das liegt nicht nur daran, dass der Begriff aus dem Japanischen stammt und so viel bedeutet wie "Schmackhaftigkeit“. Gorgonzola, Anchovis, Pilze oder auch Glutamat schmecken „umami“, also herzhaft oder fleischig. 

Je ausgewogener die einzelnen Komponenten in einem Gericht sind, umso "runder“ ist der Geschmack.

Ein kleines Experiment mit Kaffee zeigt, wie sehr wir unsere Nase brauchen, um zu schmecken ...

Aroma: Ist das nicht künstlich?

Schon bevor ihr morgens euren Kaffee trinkt, nehmt ihr seinen Duft wahr, seine Röstaromen. Wenn ihr euch beim ersten Schluck allerdings die Nase zuhaltet, wird es schnell eklig. Denn unsere Nase kann nur fünf unterschiedliche Geschmacksrichtungen erfassen: süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft). Den Rest des Geschmackserlebnisses erledigt die Nase. Trinkt ihr also den nächsten Schluck Kaffee wie gewohnt, merkt ihr, welche enorme Rolle eure Riechzellen spielen. Rund 80 Prozent des Geschmacks sind eigentlich Geruch. Um die Frage also zu beantworten: Nein, Aromen sind im eigentlichen Sinn nichts Künstliches. Sie sind das, was sich aus Geschmack, Mundgefühl, Duft und dem gewissen Etwas zu einem Ganzen zusammenfügt.

Das scharfe Anbraten in der Pfanne erzeugt ein ganz besonderes Röstaroma.

#röstaromen: Was die Zubereitung mit dem Geschmack zu tun hat

Zwei Wege führen zum Geschmack: Das Aroma, also das, was eine Zutat bereits mitbringt, und die passende Zubereitung, also ein chemischer Prozess. Wenn man zum Beispiel Fleisch scharf anbrät, entwickelt es spezielle Röstaromen. Diese entstehen durch die Verschmelzung von Kohlenhydraten und Aminosäuren. Beim Sous-Vide-Garen offenbaren sich ganz andere Geschmäcker, denn hier werden Zutaten in einem (Plastik-)Behälter gemeinsam mit einer Flüssigkeit im Wasserbad schonend gegart. Natürlich kann auch noch geschmort, gedämpft und gekocht werden. Für welche Variante ihr euch entscheidet kann dabei einem Grundsatz folgen: Welche Zubereitungsart erhält den Geschmack der Zutaten am besten? Und damit sind wir wieder beim Experimentieren, denn es gibt nicht die eine Methode, die immer und für alles funktioniert.

Bei der Zubereitung gilt deshalb: Respektiert die Intensität der unterschiedlichen Geschmäcker. Fisch oder Tofu schmecken zum Beispiel dezenter als Huhn. Wild ist dafür noch intensiver. Bei Gewürzen gibt es ähnliche Abstufungen: Petersilie zum Beispiel ist eher dezent, während Dill mittelmäßig intensiv schmeckt und Rosmarin kräftig. 

Beim perfekten Geschmackserlebnis kommt es nicht nur auf den Geschmack selbst an, sondern auch auf Optik, Konsistenz ...

Das perfekte Gericht

Die perfekten Food-Pairings, die Ausgewogenheit der Aromen und die passende Zubereitung sind eine ordentliche Basis für richtig gutes Essen. Genau wie die Konsistenz, Temperatur, Schärfe und Adstringenz (= die trockene Säure, die man bei starkem Tee oder Wein schmeckt) eines Gerichtes. Zum Geschmackserlebnis wird ein Essen aber erst, wenn alles stimmt - auch das, was nicht auf den Teller kommt. Optik, Farbe, Gefühl, Verstand und Seele spielen eine ähnlich große Rolle, wie der tatsächliche Geschmack, den unsere Sinneszellen aufnehmen.

Nicht umsonst verlangen Sterne-Restaurants hohe Preise für Ambiente, Anrichten oder Service. Und nicht umsonst schmeckt es bei Mama einfach am besten, weil ihr Essen gleichzeitig Gefühle hervorruft und unsere Seele streichelt. Das wäre doch ein Experiment wert: Mamas kochen mit "Food-Pairing“ …

Mit Schwartau und #konfitürekannmehr haben wir Konfitüren entwickelt, die in sich schon tolle Food-Pairings sind: Maracuja und Pfirsich, Kirsche und Pflaume und Himbeere und Blutorange. Damit ihr aber das Beste aus den Frucht-Kombis heraus holen könnt, findet ihr hier die Lebensmittel, die besonders spannende Geschmackserlebnisse ergeben.

Schokolade und Kirsche? Zusammen ein Traum ...

Die best Buddies der Kirsche

Kirschen schmecken: säuerlich, frisch, grün und würzig, etwas nach Mandeln
  • Obst: Rhabarber, Yuzu, Pflaume, Aprikose, Maracuja, Banane, Pfirsich, Feige
  • Gemüse: Aubergine, Zuckerrübe, Rote Beete, Blumenkohl, Zwiebeln, Meerrettich
  • Fleisch: Schwein, Speck, Wild, Lamm, Geflügel (Taube, Ente, Gans)
  • Gewürze und Kräuter: Pfefferminze, Anis, Waldmeister, Koriandersamen, Zimt, Vanille, Ingwer, Basilikum (auch Thai-Basilikum), Pfeffer
  • Nüsse: Pistazie, Haselnuss, Mandel, Macadamia, Erdnuss, Kokosnuss
  • Alkohol: Grand Marnier, Kirschwasser, Whisky, Verjus, Amaretto, Champagner, Wein (Portwein, Weißwein, Rotwein)
  • Sonstiges: Quinoa, Rose, Kaffee, Olivenöl, Marzipan, Honig, Karamell, Balsamico
  • Schokolade: Nougat, Kakao, Bitter, Vollmilch
  • Käse und Milchprodukte: Frischkäse, Quark, Mascarpone, Joghurt, Sahne, Frischkäse

Wie wäre es, wenn ihr eurem Pflaumenmus mit Piment oder Nelke das gewisse Etwas verleiht?

Die perfekte Partner der Pflaume

Pflaumen schmecken: saftig, aromatisch, säuerlich
  • Obst: Zitrone, grüner Apfel, Quitte, Kirsche
  • Gemüse: Rote Beete, Topinambur
  • Fleisch: Geflügel (Leber), Wild, Schwein, Roher Schinken
  • Gewürze und Kräuter: Thymian, Vanille, Anis, Zimt, Thai-Basilikum, Ingwer, Lavendel, Minze, Muskat, Nelke, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Süßholz 
  • Nüsse: Mandeln, Haselnuss, Pekannuss
  • Alkohol: Rotwein Whisky, Rum, Obstbrände, Bier, Marsala, Pflaumenwein
  • Sonstiges: Kaffee, Honig, Ahornsirup, Karamell
  • Schokolade: Nougat
  • Käse und Milchprodukte: Buttermilch, Joghurt, Creme Fraiche
  • Öl: Olivenöl, Walnussöl

Mango, Maracuja und Ingwer - ein Food Pairing der Extra-Klasse!

Diese Lebensmittel sind made for Maracuja

Maracuja schmeckt: süß bis säuerlich, fruchtig, erinnert etwas an Himbeere
  • Obst: Banane, Apfel, Erdbeere, Himbeere, Limette, Zitrone, Yuzu, Pfirsich, Ananas, Mango
  • Gemüse: Möhre, Mais, Avocado
  • Fleisch: Huhn, Wildgeflügel, Foie Gras
  • Gewürze und Kräuter: Sternanis, Ingwer, Kaffir-Limettenblätter, Vanille, Wasabi, Curry
  • Nüsse: Kokosnuss, Pistazie, Mandeln
  • Sonstiges: Kaffee, Karamell,
  • Schokolade: Weiße, Vollmilch, Bitter
  • Käse und Milchprodukte: Frischkäse, Quark, Mascarpone, Joghurt, Panne Cotta
  • Fisch: Krustentiere, Muscheln, Makrele, Rotbarbe

Pfirsiche vertragen sich mit vielen Zutaten - Nüsse und Salat ergänzen ihn schon von der Konsistenz perfekt!

Die Traumpartner des Pfirsichs

Pfirsich schmeckt: mild-fruchtig und süß
  • Obst: Limette, Zitrone, Maracuja, Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Brombeere 
  • Gemüse: Fenchel, Tomate, Rucola, Pilze, Kresse, Shiso
  • Fleisch: Schwein, Speck, roher Schinken, Foie Gras, Perlhuhn
  • Gewürze und Kräuter: Vanille, Basilikum, Chili, Ingwer, Zimt, Rosmarin
  • Nüsse: Mandeln, Pistazien, Kokosnuss, Walnuss
  • Alkohol: Rum, Süßwein, Champagner, Martini, Weißwein, Amaretto
  • Sonstiges: Marzipan, Honig
  • Schokolade: Weiße, Bitter
  • Käse und Milchprodukte: Pecorino, Parmesan, Blauschimmelkäse, Ziegenkäse, Schafskäse, Mascarpone, Buttermilch
  • Fisch: Lachs, Saibling, Red Snapper, Jakobsmuschel, Hummer

Gefroren lassen sich Himbeeren schnell zu einer Nicecream verwandeln - spannend wird es durch die Minze und den Nuss-Crunch.

Himmlische Matches für die Himbeere

Himbeere schmeckt: süß-sauer, grünes und blumiges Aroma, etwas holzig durch die Kerne
  • Obst: Trauben, Aprikose, Pfirsich, Ananas, Birne, Brombeere, Erdbeere, Feige, Orange, Limette, Heidelbeere, Mango, Zuckermelone, Rhabarber
  • Gemüse: Salat, Gurke, Rote Beete
  • Fleisch: Geflügel, Gans, Leber
  • Gewürze & Kräuter: Basilikum, Vanille, Ingwer, Minze, Nelke, Sternanis, Bergpfeffer, Shiso, Koriander, Sauerampfer, Rose, Zimt
  • Nüsse: Haselnuss, Kokosnuss, Mandel, Erdnuss, Pinienkerne, Pistazie
  • Alkohol: Rum, Obstbrände, Champagner
  • Sonstiges: Honig, Ahornsirup, Tomatenketchup, Chips
  • Schokolade: Weiß, Vollmilch, Bitter
  • Käse: Ziegenkäse, Blauschimmelkäse, generell Weichkäse
  • Milchprodukte: Mascarpone, Creme Fraiche, Buttermilch, Joghurt, Quark

Blutorangen sind sehr vielfältig, in Desserts lassen sie sich vor allem in passierter Form ideal kombinieren.

Spannende Kombinationen mit Blutorange

Blutorange schmeckt: süßlich-säuerlich, mit beerigen Noten, ein wenig nach Kräutern
  • Obst: Zitronen, Orangen, Limette, Feige, Cranberry, Himbeere
  • Gemüse: Fenchel, Rote Beete, Radicchio
  • Fleisch: Ente, Hähnchen, Rindfleisch, 
  • Gewürze und Kräuter: Kardamom, Gewürznelke, Zimt, Minze, Ingwer, Rosmarin, Salbei
  • Nüsse: Mandel, Walnuss, Kokosnuss
  • Alkohol: Grand Manier, Champagner
  • Sonstiges: Honig, Olivenöl
  • Schokolade: Bitter
  • Fisch: Lachs