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Zwei Männer zwischen Aceto-Balsamico-Fässern
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Aceto Balsamico di Modena – eine kleine Warenkunde

Wir alle verwenden ihn (fast täglich) und verfeinern unsere Salate, Dressings und Saucen damit – die Rede ist von: Aceto Balsamico. Vermutlich ist mittlerweile in der Küche eines jeden Hobbykoches /köchin mindestens eine Flasche des guten Balsamicoessigs aus Italien zu finden – egal ob dunkler Aceto Balsamico di Modena, heller Condimento Bianco oder eine Flasche süße, dickflüssige Balsamicocreme. Jede Sorte hat ihre Berechtigung und ihre ganz eigenen Verwendungszwecke. Aber was ist eigentlich das Besondere an dem Aceto Balsamico aus Modena? Was ist überhaupt drin im Balsamicoessig und wie wird er hergestellt? Fragen, denen wir auf den Grund gegangen sind und hier für euch beantworten!

Bild von Miriam

Ein Artikel von Miriam

Food-Editorin Miriam ist ein echter Foodie. Und das mit Leib & Seele, denn sie hat das Thema Food nicht nur im Alltag ausgiebig studiert. Ob süß oder herzhaft, selbst kochen oder Essengehen – Food ist ihr Leben.

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Was ist Aceto Balsamico di Modena?

Fangen wir mit unserer kleinen Warenkunde am besten von vorne an, bei A wie Aceto Balsamico di Modena. Wofür steht der Begriff überhaupt? Ganz einfach: Ähnlich wie die Herkunft des Originalprodukts kommt auch der Bergriff „Aceto Balsamico di Modena“ aus Italien:

  • „Aceto“ ist die italienische Übersetzung für „Essig“
  • „Balsamico“ leitet sich vom Produkt selbst bzw. von dessen Eigenschaft ab. Übersetzen lässt sich das Wort am ehesten mit „Wohlgeruch“, oder auch Balsam. Durch diese Bezeichnung wird das angenehme Aroma des Essigs beschrieben, der im Gegensatz zu herkömmlichen Essigen, deutlich milder und weniger scharf in Geruch und Geschmack ist.
  • „di Modena“ gibt die Herkunftsbezeichnung des Produkts an, denn der Original Aceto Balsamico kommt aus Modena – einer kleinen Stadt im Norden Italiens

Als Aceto Balsamico di Modena wird also eine besondere Sorte von Essig bezeichnet, der sich durch verschiedene Charakteristika auszeichnet:

  • Farbe: dunkelbraun bis schwarz
  • Geschmack: süßsäuerlich; leichte Essigschärfe, mit deutlich hervorschmeckenden süßlichen Traubenmost-Aromen
  • besondere Art der Herstellung (dazu gleich mehr)
  • plus besondere Herkunft: sowohl die Produktionsabläufe als auch die Herkunft der Grundprodukte ist beim Aceto Balsamico di Modena I.G.P. vorgegeben. Nur, wenn die besonderen Anforderungen erfüllt werden, darf sich das Endprodukt auch wirklich Aceto Balsamico di Modena I.G.P. nennen. Ob ihr ein solches Produkt zuhause habt oder nicht, erkennt ihr ganz einfach an dem blau-gelben I.G.P.-Siegel auf dem Etikett

Fertig abgefüllte Aceto-Balsamico-Flasche

Wie wird der Aceto Balsamico hergestellt?

Die Auswahl der Trauben

Wie bei fast allem im Leben, kommt es auf die richtige Basis an, damit das Endergebnis gut wird. Meine Oma hat schon immer gesagt: Eine Kartoffelsuppe kann nur gut schmecken, wenn die Kartoffeln selbst gut sind. Und was meine Oma sagt ist Gesetz, ihr Lieben. Und so ist es auch beim Aceto Balsamico di Modena. Als Grundprodukt dienen hier Weintrauben, aber natürlich nicht irgendwelche! Für Aceto Balsamico di Modena I.G.P. dürfen nur besondere Trauben verwendet werden und zwar einzig und allein diese 7 Traubensorten aus der Emilia-Romagna: Ancellotta, Albana, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese und Trebbiano. Diese Weintraubensorten werden in Italien, in der Regel in Nähe von Modena, angebaut und geerntet. Das heißt, schon dieser allererste Schritt der Balsamicoherstellung findet in Italien statt – Qualität von Grund auf eben. Die Traubenernte findet jedes Jahr zwischen August und Oktober statt. Danach werden die Trauben direkt weiterverarbeitet, natürlich auch vor Ort, in Modena.

Verarbeitungsprozess der Trauben zu Most

Aus den verschiedenen Traubensorten wird nach der Ernte Most produziert. Das heißt, die Trauben werden gepresst und einreduziert. Die Reduktion kann entweder durch ein (schnelles) Vakuumverfahren geschehen oder durch langsames Einköcheln. Durch das langsame Einköcheln wird der Most gehaltvoller im Geschmack und bekommt eine deutlichere Süße und Karamellnote – er ist qualitativ hochwertiger als der durch Vakuum reduzierte Most. Wer also ein hochwertiges Produkt kaufen möchte, sollte darauf achten, dass der Anteil an eingekochtem Traubenmost möglichst hoch ist. Dies ist z. B. bei Aceto Balsamico di Modena I.G.P. von Mazzetti der Fall.

Gärsilos für Aceto Balsamico

Gärung und Reifung

Damit aus dem Traubenmost auch wirklich Balsamicoessig werden kann, wird dem Most etwas Weißweinessig und etwa 10 Jahre alter Essig hinzugefügt. Dadurch wird der Gärprozess angekurbelt und die Umwandlung zu Essig kann beginnen. In speziellen Holzfässern (aus Eichenholz) reift der Balsamessig nun vor sich hin und entwickelt so seine typischen Charakteristika. Für mindestens 2 Monate lässt man den Balsamico nun ruhen. Je nach Qualität kann der Balsamico aber auch mehrere Jahre reifen, denn ähnlich wie bei Wein oder Whisky gilt auch beim Aceto Balsamico di Modena: Je länger die Reifezeit in den Holzfässern, desto intensiver und aromatischer wird der Geschmack.

Aceto Balsamico wird getest

Und jetzt? Ganz einfach: Der Balsamessig wird in Flaschen abgefüllt, etikettiert und in die Supermärkte dieser Welt gebracht, bis er schließlich bei uns zuhause in der Küche landet und genossen werden kann.

Aceto Balsamico wird abgefüllt
Aceto Balsamico wird etikettiert
Aceto Balsamico wird von Frau verpackt

Herkunft des Balsamessigs

Wie bereits erklärt, kommt der Original Aceto Balsamico di Modena aus Italien. Genauer gesagt aus der Region Emilia-Romagna. Und noch genauer gesagt aus (der Nähe von) Modena. Und, wenn ihr auf Qualität achten wollt, dann solltet ihr auch darauf achten, nur das Original zu kaufen und keine billigen Nachmacher. Aber das Gute ist, ihr könnt das ganz einfach anhand zweier Etiketten auf den Flaschen erkennen:

  1. blau-gelbes I.G.P.-Siegel
  2. roter ABM-Aufkleber 

Das blau-gelbe I.G.P.-Siegel auf dem Etikett ist ein Zeichen dafür, dass das Produkt original in Italien hergestellt wurde. Das I.G.P. steht für „Indicazione geografica protetta“ und ist quasi eine geschützte geographische Ursprungsangabe, die von der EU definiert wurde. Nur Aceto Balsamico di Modena darf dieses Siegel tragen, was natürlich ein Zeichen von absoluter Qualität ist.

Der rote ABM-Aufkleber auf dem Flaschenhals besagt, dass der Balsamico nicht nur in Modena hergestellt, sondern auch dort abgefüllt wurde. Quasi ein absoluter Qualitätsgarant, denn nur dieser Aufkleber gibt euch die Gewissheit, dass ihr einen original italienischen Balsamico aus Modena – genauer gesagt aus dem Hause Mazzetti – in Händen haltet.

Aceto Balsamico Tino Tipico mit dunklen Trauben vor Holzhintergrund
ABM-Aufkleber und IGP-Siegel auf weißem HIntergrund

Unsere besten Rezepte mit Aceto Balsamico di Modena haben wir hier für euch zusammengestellt: